bushcooks kitchen

Thomas Bühner bei der Seafood Masterclass

2012-02-26T12:30:00.003+01:00

Der zweite Tag bei der Seafood Masterclass sollte mit einem absoluten Highlight starten. Thomas Bühner mit dem Thema: "Es muß nicht immer Steinbutt sein".

Er war von Anfang an der Star der gesamten Veranstaltung und das erste Fernsehteam hatte ihn schon mit Beschlag belegt. So langsam füllte sich der Saal, viele junge Menschen waren da. Die sahen aus, wie eine Berufsschul-Klasse für Köche. Später habe ich herausgefunden, daß sie das auch waren.

Nach den gestrigen Erfahrungen war ich gespannt, in welche Richtung die heutige Präsentation geht. Erleichtert stelle ich fest, daß Herr Bühner ebenfalls drei Köche dabei hat. Ich freue mich, wieder eine erstklassige Kochshow sehen zu können.

Auch das Team des la vie hat sich excellent vorbereitet. Jede Menge an Komponenten ist bereits vorbereitet und entweder in Gläsern oder vakuumiert in Plastiktüten aufbewahrt. Man spürt die hohe Konzentration der Köche, alle mit Pinzetten ausgestattet, ohne die die filigranen Kunstwerke gar nicht möglich wären. Der Sous-Chef, ein Spanier richtet hauptsächlich an. Er spricht kein Deutsch, die Sprache unter den Köchen scheint englisch zu sein und sie arbeiten Hand in Hand. Herr Bühner erklärt alles sehr genau.

Thomas Bühner auf der Bühne

Thomas Bühner mit dem la-vie-Team, links der Sous-Chef

Amuse mit Kalamari und Sepia

Zu meiner großen Freude dürfen die Teller diesmal vom Publikum verkostet werden. Da kann ich aber schnell sein und habe mich sofort gemeldet. Wir wurden zu einem Tisch an der Seite gebeten, mit mir kamen viele der angehenden Jungköche an den Tisch. Die jungen Leute hatten sehr gutes Benehmen. Geduldig wurde gewartet, bis auch jeder ein gutes Foto gemacht hat. Dann wurden die Löffelchen verteilt und jeder konnte ein kleines Häppchen probieren. Dabei wurde wirklich sehr fair geteilt und darauf geachtet, daß jeder etwas abbekommt. Später kamen noch weitere, deutlich ältere Personen, aus dem Publikum dazu. Ich war froh, daß mein Probieren beendet war. Um alle anderen Gänge habe ich mich nicht mehr bemüht, da vorzugsweise diese Personen den Tisch stürmten. Diese Art von Gier macht mich nervös und außerdem finde ich es ausreichend, wenn man einmal versucht und dann anderen auch eine Chance gibt. Geschmeckt hat mir das Amuse wunderbar und ein Besuch in Osnabrück rückt durchaus in meine Aufmerksamkeit.

Hummer

Ein Vorgeschmack auf den morgigen Bericht :-)

Wie von allen anderen Veranstaltungen hat das Publikum auch wieder eine Teilnehmer-Urkunde, handsigniert von Herrn Bühner bekommen. Die Schlange war hier fast unendlich und das Interesse an Herrn Bühner sehr stark. Er mußte noch jede Menge Fragen beantworten, Interviews geben und Fotos machen.

Schleppnetz-Party bei der fish international

2012-02-25T12:30:00.008+01:00

Nach dem ersten Messetag lockte die Schleppnetzparty. In der Halle 5 war hierfür extra ein großer Bereich reserviert wurden. Neben vielen Tischen war auch eine Bühne mit Tanzparkett aufgebaut. Eine Band spielte schon altbewährtes und zog die Aussteller und Fachbesucher magisch an. Da merkte man, daß sich alle schon auf den informellen Austausch freuten.

Als untpyische Messebesucher statteten wir der Party nur einen kurzen Besuch ab. Im Messekatalog wurde angekündigt, daß man dort die Heringsrezepte von Stefan Marquard probieren konnte. Von der "Mach' mal Hering"-Marketingaktion hatte ich schon gehört und war neugierig auf die Gerichte.

Brikett vom Hering auf Schmorgurken

Heringslutscher

Hering mit Kürbissalat und Blutwurst

Geschmeckt haben uns alle drei Varianten von Hering. Mein absoluter Favorit war der Heringslutscher. Den werde ich sicher auch einmal nachmachen. Die Rezepte sind glücklicherweise auch auf der Homepage des norwegischen Herings veröffentlicht.

Christian Lohse bei der Seafood Masterclass

2012-02-24T12:30:00.007+01:00

Nach dem sehr gelungenen Auftakt von Johannes King freuten wir uns sehr auf die Nachmittags-Veranstaltung von Christian Lohse, der die Fischkompetenz ja schon im Namen des Restaurants hat. Und so war sein Beitrag auch überschrieben: "Fischers Fritz und die frischen Fische".

Ich verstehe mich nicht als Kritikerin, sondern berichte gerne über meine kulinarischen Erlebnisse und da auch am liebsten positiv. Weil es für mich auch Genuß sein soll, diesen Blog zu pflegen. Erlebe ich Negatives oder Unangenehmes, lasse ich es einfach weg.

Heute mache ich eine Ausnahme, weil es schon auffällig wäre, wenn ich diese Kochshow nicht erwähnen würde und mir heute noch der Mund offen steht, wenn ich daran zurückdenke.

Christian Lohse bestritt seinen Auftritt gemeinsam mit seinem Küchenchef Norbert, der sich viel Mühe gegeben hat und auch sein kleines Malheur mit Charme und Witz meisterte.

Ich habe gelernt, daß es viel besser ist Fische in einem Salzteig, anstatt in der Salzkruste zu garen. Herr Lohse, der auf mich nur aggressiv und unangenehm wirkte, schaffte es sogar mit der Rezeptur für den Salzteig das Publikum zu beleidigen. In der Zwischenzeit packte Norbert das Fischfilet in den vorbereiteten Teig und schob es in den Ofen.

In einem anderen Ofen hinter den Kulissen war ein zweiter Fisch bereits fertig. Norbert holte ihn und vergaß, daß er ein Mikrofon trug. Amüsiert lauschte das Publikum der Stimme aus dem Off. Wieder auf der Bühne realisierte er was passiert war und winkte fröhlich lachend ins Publikum. Ein Lichtblick in dieser Kochshow.

Dann durfte er noch ein paar vorbereitete Gemüse anschwenken und mit dem Fischfilet anrichten. Dazu gab es noch ein Schäumchen.

Christian Lohse mit Küchenchef Norbert

Fisch und Gemüse

fertiger Teller

Scheinbar als Szenenfüller wurden dann noch zwei Experten auf die Bühne gebeten und interviewt. Auch die blaffte Herr Lohse in gewohnter Manier an.

Norbert machte den zweiten Teller für die Experten fertig und die Show war aus. Nach 45 Minuten! Geplant waren 90! Ich weiß jetzt genau, wo ich in Berlin nicht essen würde.

Johannes King bei der Seafood Masterclass

2012-02-23T12:30:00.004+01:00

Nach dem ersten Bummel über die fish international waren wir schon sehr gespannt, was uns bei der ersten Veranstaltung der Seafood Masterclass erwarten würde.

Johannes King stand für das Thema "Von Nordseefischen und Krebsen".

Bis kurz vor der Veranstaltung saß Herr King noch entspannt mit Kollegen plaudernd im Publikum. Dann mußte er doch zum Verkabeln und auf die Bühne. Zur Unterstützung hatte er noch seinen Küchenchef Andreas und zwei weitere Köche dabei.

Man merkte Herrn King gleich die Medien-Erfahrung an. Souverän und charmant präsentierte er seinen Küchenstil. Verwendung von heimischen Produkten und das im Einklang mit der Saison. Konsequent hat er dafür auch ein Fischerboot angeschafft und seit kurzem auch einen Bauernhof mit altem Gemüsegarten.

Gut gefallen hat mir auch die Idee alles eines hochwertigen Produkts zu verwerten. Das geht bis zu getrockneter Fischhaut und frittierten Krebsschalen - alles eßbar.

Vielleicht erinnert sich der ein oder andere Leser noch an die Mayonnaise mit Milch, die er einmal bei Lanz kocht vorgestellt hat. Solche Emulsionen hat er einmal mit Dill und einmal mit Krabben präsentiert. Das hat mich sehr fasziniert. Die Idee ist, Milch zu aromatisieren und Öl mit dem gleichen Aroma anzureichern. Beides wird dann zu einer Emulsion verarbeitet. Eine der beiden Emulsionen ist auf der Bühne nicht gelungen und das war eigentlich das Beste der Show. Der Küchenchef hat genau erklärt und gezeigt, wie man das jetzt retten kann. Jetzt traue ich mich schon viel mehr es auch einmal zu versuchen. Es reizt mich sehr es auszuprobieren.

Das Fotografieren war leider sehr schwierig. Über der Bühne war eine große Leinwand, damit man das Anrichten auf der Arbeitsfläche auch im Detail sehen konnte. Das Abfotografieren der Leinwand führt einfach zu unscharfen Bildern. Trotzdem geben sie einen guten Eindruck über die Präsentation auf der Bühne.

Johannes King auf der Bühne

Hering, Apfel, Gurke, Meerrettich

Krabben, Pastinaken

und jetzt mit Deckel

Johannes King mit Küchenchef Andreas

Sprotten, Rosenkohl (mit Knödelchen gefüllt), warmer Bierschaum

Aal, Katenschinken, Birne

Die Präsentation dauerte 90 Minuten und der Zeit haben alle vier Köche wirklich intensiv gearbeitet. Es war faszinierend zu sehen, wie jeder Gang ein Puzzle aus kleinsten Zutaten war. Die umfangreichen Vorbereitungsarbeiten konnte man nur erahnen. Für jeden Gang gab es ein Tablett voller kleiner Bügelgläser und in jedem war etwas anderes. Trotzdem wurde alles noch frisch erwärmt und angerichtet. Eben genauso, wie es in der Restaurantküche auch gemacht wird. Perfektes mis en place und dann blitzschnelles Anrichten.

Johannes King und das Team des Söl'ring Hof haben sich sehr souverän und sympathisch präsentiert. Die Show hat uns sehr gut gefallen. Und zum Abschluß bekam jeder Teilnehmer noch eine Teilnehmer-Urkunde, die Herr King unterzeichnet hat.

fish international in Bremen

2012-02-22T12:30:00.041+01:00

Irgendwo blitzte eine Meldung auf: Karten für die Seafood Masterclass zu gewinnen. Nach den interessanten Berichten über die Fleisch Masterclass war ich neugierig und klickte auf den Link. Wo findet die Seafood Masterclass statt, sollte man beantworten. Na ja, keine Ahnung! Für sowas habe ich schließlich google und fand es sehr schnell heraus. In Bremen, ach! Das ist ja so weit weg, da machst Du mal nicht mit.

Am nächsten Tag ploppte die Frage wieder hoch. Ich weiß es ist unlogisch, aber ich dachte mir, da gewinnst Du eh' nicht und tippte Bremen ein. Außerdem stand ja das persische Kochtreffen in Hamburg an. Als ich an einem Dienstag aus Hamburg zurückkam, entdeckte ich ein Mail vom Montag. Herzlichen Glückwunsch, Sie haben gewonnen! Auch noch zwei Karten und losgehen sollte es gleich am Sonntag. Ganz herzlichen Dank an restaurant-news.de, ich habe mich sehr über den Gewinn gefreut.

Wieso habe ich überhaupt meinen Koffer ausgepackt? Und wie bringe ich es Herrn bushcook bei? Der hat zwar den Kopf geschüttelt, war aber dann auch neugierig. Also flogen wir am Samstag letzter Woche nach Bremen und besuchten Sonntag und Montag die Fachbesuchermesse.

In Halle 4 trafen sich die Aussteller von Maschinen, Geräten, Verpackung, etc. Es gab wirklich nichts dort, was man auch nur irgendwie im Privathaushalt verwenden konnte, aber es war sehr interessant. Da standen ganze Räucherkammern, riesige Teichbehälter für Aquakultur (ohne Wasser), eine komplette Straße nach dem Motto: "vorne Fisch rein, hinten Päckchen raus", Fischfiletierer, Vakuumierer..... Ich habe mich gar nicht getraut zu fotografieren, es hätte ja als Industriespionage oder ähnliches ausgelegt werden können.

Dann lieber schnell in Halle 5, da gibt es den eigentlichen Star, den Fisch. Hier haben alle wild fotografiert, auch die Profis, da habe ich Euch einige Impressionen mitgebracht.

Der Star ist der Opah, ein Gotteslachs aus Neuseeland

Auch beeindruckend, aber nicht so attraktiv, der Schwertfisch

Fertige Fischhäppchen oder Fischpralinen

Räucherfische

Die Vielfalt der Meere

Die Fischtheken mit dem frischen Fisch haben mich sehr beeindruckt und auch nachdenklich gemacht. Gibt es diese reiche Vielfalt auch noch in z. B. 20 Jahren? An den Küsten von Kenia und Tanzania konnte ich die japanischen Fangflotten sogar schon mit den bloßen Augen erkennen. Ist Aquakultur ein Ausweg? Ich weiß es auch nicht. Gestört hat mich das sehr große Angebot an irgendwie behandeltem Fisch. Es erschließt sich mir nicht, weshalb man eine Lachs-Salami essen sollte. Das ist wirklich irgendwie gewürztes und bearbeitet Lachsfleisch im Darm und schmeckte uns nicht.

Ganz tapfer haben wir auch das probiert, worum wir beim Einkaufen einen großen Bogen machen: mariniertes und gewürztes Fischfilet und Jakobsmuscheln. Das hat wirklich sehr übel geschmeckt und wir haben uns bestätigt gesehen. Diesen gruseligen Geschmack konnten wir nur noch mit zwei kleinen Tütchen Gummibärchen bekämpfen. Vielen Dank an die Spedition Schenker.

Auch die angemachten Salatproben mit Meeresfrüchten waren nicht unser Geschmack. Danach wurden wir sehr konsequent und haben nur noch Austern, Matjes und unangemachte Krabben gegesssen. Also nur noch die eigentlichen Produkte, ohne was.

Wenn Fisch ein knappes kostbares Gut ist, sollte man es dann nicht so naturbelassen wie möglich essen?

Omas Kalte Ente 2.0

2012-02-21T12:30:00.021+01:00

Blogevents machen mir besonders Spaß, wenn Sie mich genau am Nerv' treffen. Oft denke ich mir: "Das machst Du mal!" Und dann verschiebe ich es wieder, vergesse es oder es passt nicht.

Barbara hat für die närrischen Tage einen Blitzevent ausgerufen und sie schoß mir sofort in den Kopf, die Kalte Ente.

Foto freundlicherweise von Hamburg kocht zur Verfügung gestellt.

Als ich 16 wurde, durfte ich bei meiner Oma auch Alkohol trinken. Sie meinte, das mußt Du auch mal lernen. Meiner Mutter habe ich das vorsichtshalber nicht erzählt :-). Einmal, während meiner Ferienaufenthalte bei ihr, wurde dann eine Bowle angesetzt und zu einem besonderen Anlaß genossen. Der besondere Anlaß war meist eine besondere Fernsehsendung. Das waren noch Zeiten, als man sich eine Bowle und Schnittchen machte, sich hübsch anzog und im Wohnzimmer feierlich den Fernseher anmachte.

Unsere gemeinsame Lieblingsbowle war die Kalte Ente. Vermutlich habe ich sie seit 25 Jahren nicht mehr getrunken. Bei der Suche nach dem Rezept für Omas Weißen Weihnachtspunsch, habe ich im handschriftlichen Rezeptheft auch meine Lieblingsbowle entdeckt. Die wollte ich am liebsten gleich machen und dann, siehe oben....

Aber jetzt gibt es kein Zurück mehr. Das Rezept habe ich nur in den Mengen verändert, so ist es auch für den Kleinhaushalt besser zu bewältigen. Für die große Runde einfach vervielfältigen. Bei meinen Recherchen habe ich festgestellt, daß es eine klassische Zubereitung gibt, meine Oma war eine praktische Frau und hat sie anders gemacht.

Ich serviere sie Euch stilecht in dem Original-Bowlen-Gefäß meiner Oma. Das hat sie mir einmal geschenkt, sie hatte ein zweites, und ich halte es seitdem sehr in Ehren. Ich habe auch noch alle 12 Bowlengläser dazu.

Kalte Ente für 2 - 4 Personen

400 ml trockener Weißwein - ich nehme dafür Riesling
400 ml trockener Sekt - ich nehme dafür zwei Piccolo eines guten Winzer-Seccos
1 Bio-Zitrone
Puderzucker nach Geschmack

Den Weißwein in einen kleinen Topf geben. Die Zitrone waschen und in dünne Scheiben schneiden, dabei die Kerne entfernen. Die Scheiben zum Wein geben. Den Topf abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die beiden Piccolos ebenfalls kaltstellen.

Vor dem Genuß den Wein mit den Zitronenscheiben in das Bowlengefäß geben. Mit den kalten Piccolos aufgießen. Gegen die Spitze der Säure etwas Puderzucker dazugeben. Der löst sich besser auf, als normaler Zucker. Wer es süßer mag, gibt mehr Zucker dazu.

Die Bowle ist sofort genußbereit und muß auch nicht mit Eiswürfel etc. gekühlt werden.

Mein Beitrag für Barbaras Blogevent und es hat mir eine besondere Freude gemacht.

Entrecote mit Zweierlei vom Kürbis

2012-02-20T12:30:00.016+01:00

Heute ist er fällig!

Seit ungefähr 4 Monaten wohnt in meiner Küche ein Hokkaido-Kürbis. Den habe ich kurz vor dem Urlaub aus dem Bürogarten bekommen und keine Zeit mehr gehabt ihn zu verwerten. Nach dem Urlaub habe ich auch keine Zeit gehabt. Dann war die Adventszeit, die Weihnachtszeit, Silvester, er hat irgendwie nicht gepasst.

Mittlerweile habe ich mich an ihn gewöhnt. Er liegt hübsch orange in der Nähe des Küchenfensters und leuchtet richtig heraus. Wegen einer größeren Einladung habe ich Platz gebraucht. Da achte ich immer sehr darauf, daß die Küche so leer wie möglich ist. Und ich habe wunderbare Bio-Entrecotes bekommen. Jetzt gab' es kein Zurück mehr. Ja, ich habe einen Kürbis gegessen, mit dem ich 4 Monate zusammengelebt habe.

1 Hokkaido-Kürbis
1 Knoblauchzehe
Meersalz
Zucker
250 Sahne
Pfeffer
Muskat

Handvoll Endiviensalat-Blätter

1 Frühlingszwiebel

1 Chili

Meersalz

Zucker

Zitronensaft

Olivenöl

1 Knoblauchzehe

Mandelstifte

Entrecote

Rosen-Zimt-Salz

1 Knoblauchzehe

Butterschmalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fleur de Sel

Den Kürbis vierteln und die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Ca. ein Viertel des Kürbis in dünne Scheiben schneiden, Eckstücke wandern ins Püree. Den Rest grob würfeln.

Die Kürbisscheiben in einen Topf geben und die Würfel für das Püree in einen anderen Topf. Beides salzen und zuckern und stehen lassen, bis der Kürbis Wasser gezogen hat.

Eine angeschlagene Knoblauchzehe zu den Würfeln geben und mit Sahne auffüllen. Langsam das Gemüse weichkochen lassen. Die Knoblauchzehe herausfischen und alles im Mixer pürieren. Mit Muskat, Salz und Zucker abschmecken.

Eine angeschlagene Knoblauchzehe und ein Stück Butter zu den Kürbisscheiben geben und langsam im eigenen Saft dünsten. Zwischenzeitlich die Endivienblätter und den Chili in schmale Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Alles zu dem noch bißfesten Kürbis geben und kurz durchschwenken. Mit Zitronensaft ablöschen und Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Knoblauch herausfischen.

Die Mandelstifte in einer trockenen Pfanne rösten.

Das Steak mit Rosen-Zimt-Salz würzen und in Butterschmalz langsam auf beiden Seiten braten. Zum Schluß mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer würzen.

Anrichten:

Das Kürbispüree in die Mitte des Tellers geben, den lauwarmen Kürbis-Endivien-Salat darumgeben. Das Steak in breite Streifen setzen und auf das Püree legen. Die Mandeln über den Salat streuen. Sofort servieren.

Valentinstag, ein guter Grund für Terrine in der Terrine

2012-02-19T12:30:00.006+01:00

Einen Grund zum Feiern und gut Essen gibt es immer, man muß ihn nur finden. Der Valentinstag kann hier einen sinnvollen Beitrag leisten und meinem Vorsatz, auch die Köche ohne Medienpräsenz zu besuchen, werde ich ebenfalls gerecht.

Die Terrine in Schwabing sollte es diesmal sein. Dort kocht Jakob Stüttgen seit 2005 und hält seit 2006 den Michelin-Stern.

Wildes Schneegestöber und schlechte Straßenverhältnisse haben die Entscheidung für ein Taxi leicht gemacht. Auch mit Nennung der Straße wußte unser Fahrer nicht, wo das Lokal ist. Das kann ich immer nicht verstehen, niemand verlangt, daß ein Taxifahrer alle Restaurants in einer Stadt kennt, aber irgendwas im Bereich der TOP 20 müßte doch möglich sein. Und so stiefelten wir durch die leider sehr unübersichtliche Amalienpassage - wenigstens wußte ich die Hausnummer. Tip notieren: den Taxifahrer nicht in die Amalien- sonder in die Türkenstraße fahren lassen!!

Der sehr herzliche und warme Empfang des wirklich sehr engagierten Service und der Leitung der sehr charmanten Jennifer Rossberg hat uns gleich auftauen lassen.

Die Tische waren liebevoll mit roten Rosenblüten dekoriert und uns fiel gleich das ungewöhnliche Besteck ins Auge. Und das hat eine besondere Geschichte, wie wir später noch herausgefunden haben. Es war Pärchenabend und so war auch die nette, gelöste Stimmung. Die Fotos sind diesmal in sehr unterschiedlicher Qualität. Zuerst habe ich vergessen den Blümchen-Modus einzuschalten. Als die Tische um uns auch besetzt waren, wollte ich die Nachbarn nicht mit dem Blitz stören und als die Nachbarn immer entspannter wurden, habe ich ihn wieder zugeschaltet.

Brot und Butter

Gebackene Krabbe, Kürbis, Süßholz und Safrangelee

Sashimi vom Saibling, Artischocke, Bergamotte, Amalfizitrone

Kartoffelsalat mit Perigord-Trüffel, confierte Tomaten, gebratene Hühnerkeule

Terrine von gegrillter Entenleber, warmes Linsen-Espuma

Langostino in schwarzer Zitronensauce, Papaya und Pata Negra

Sanddornsorbet, Lakritz, Roibusch-Salbei-Schaum

Poltinger Lamm, karamellisierter Chicoree, Mandarinenschalencreme

Heiße Liebe, Vanilleeis und warmer Himbeer-Espuma

Datteln mit Marzipan, dunkle Schokolade, Lychee, Maracuja

Schokolade-Brombeer

Die Gerichte waren intensiv gewürzt, so wie wir es gerne mögen. Es war spannend die unterschiedlichen Aromen kennenzulernen und auf dem Teller die einzelnen Komponenten immer neu zu kombinieren. Mein absoluter Lieblingsgang war die Terrine.

Ausnahmsweise sollte diesmal auch das Besteck vorgestellt werden. Ein Silberbesteck und deutlich kleiner, als die Bestecke heute üblicherweise sind. Alle Teile hatten ein Logo, das nicht mehr klar zu erkennen war und wir waren uns sicher, daß wir es kannten. Nach langem Rätseln haben wir nachgefragt. Es ist das erste Besteck aus dem Tantris, noch von Eckart Witzigmann. Schön, daß es immer noch "Dienst" tun darf.

Ohne Meckern - Ono by Steffen Henssler

2012-02-18T12:30:00.005+01:00

Zu diesem Hamburg-Damen-Verwöhn-Genuß-Wochenende war natürlich ein Besuch in Steffen Hensslers Ono Pflichtprogramm. In seinem ersten Restaurant Henssler & Henssler waren wir schon einmal und haben dort sehr gute Sushi gegessen. Diesmal sollte es sein zweites Restaurant Ono sein und als Kontrastprogramm das Menü.

Entgegen anderer öffentlicher Aussagen von mir :-), halte ich Steffen Henssler für einen sehr guten Koch, der sich in der Sendung Topfgeldjäger unter Wert präsentiert. Andererseits kocht er da auch die berühmt-berüchtigte "Schnelle Nummer" und nicht seine Restaurant-Küche.

Uns hat es sehr gut geschmeckt und wir haben uns auch in dem sehr stilvoll eingerichteten Restaurant wohl gefühlt. Auch der Service hat uns, jugendlich frisch, gut betreut. Und ein Henssler-Menü geht natürlich nicht ohne einen Sushi-Gang und da merkt man wieder genau, wie gute Sushi sein müssen. Genau so!

Ono Fusion

Sashimi vom Loup de Mer, Apfel-Sellerie-Gelee, Mentsuyu-Walnußbutter

Sashimi und Popcorn von der Jakobsmuschel, Trüffel-Nussbutter, Lauch, Sudachi-Aioli

gratiniertes Lammkarree Asia, confierte Kartoffel, Miso, Paprika

Double Crunch Roll

Gebratenes Milchschokoladeneis mit Hamburger Rote Grütze

Es geht schon wieder um die Wurst - Curry Queen in Hamburg

2012-02-17T12:30:00.010+01:00

Ich habe ja die Wurst für mich entdeckt und besonders die fränkische, als Blaue Zipfel aber auch ganz klassisch gebraten gefällt sie mir sehr gut. Bereits in der Schweiz haben mir Mittagessen mit einem Wurst-Gericht viel Spaß gemacht. Und gegen eine gute Wurst ist nichts zu sagen. Im Sinne einer kompletten Verwertung eines Tieres und Bewahrung traditioneller Handwerkskunst ist das ein gutes Produkt.

Schon seit einiger Zeit liegt bei mir das Kochbuch der Curry Queen und darin werden jede Menge originelle Wurstgerichte vorgestellt und das durchaus mit Anspruch. Da war es natürlich klar, daß die echte Curry Queen auch besucht werden muß, wenn ich schon in Hamburg bin.

Frau Habermann hat uns sehr freundlich und kompetent beraten und im schönen Ambiente haben wir uns dann durch die Curry-Wurst-Testreihe gefuttert. So ganz nebenbei war es auch noch ein Ingo-Holland-Curry-Probier-Mittag. Es werden Ingo Holland Gewürze verwendet und auch das spricht für Qualitätsbewusstsein.

Degustationsmenü:
Purple Curry, Curry Mumbai, Curry Jaipur, Curry Anapurna, Curryqueen, CQ Quick Killer
Sortierung von mild über leicht scharf bis scharf und höllisch scharf

Kartoffelsalat Mayo

Mich hätte ja auch noch das aktuelle Tagesgericht sehr interessiert, aber leider entspricht mein Hunger selten meiner Neugierde. Um so erfreuter war ich über die Nachricht, daß es bald eine Curry Queen in München geben wird. Dann kann ich auch das noch unkompliziert ausprobieren. Bin schon gespannt, wo die Curry Queen ihr Domizil bezieht, das wollte Frau Habermann noch nicht verraten.

Orientalisch - Part 2: Hala in Hamburg

2012-02-16T12:30:00.005+01:00

Das Hamburger-Damenwochenende ging am nächsten Tag fröhlich weiter. Nach dem winzigen persischen Abendessen, trafen sich einige der Protagonistinnen zu einem kleinen Frühstück. Dabei versuchten sich die Damen bei der Bestellung zu unterbieten. Es gab zwar auch ein "Kleines Frühstück" auf der Karte, aber auch das machte einige von uns nervös und ein "Winziges Mini-Frühstück" wäre wohl passender gewesen.

Anschließend stand ein Besuch bei zwei Aufzeichnungen der Topfgeldjäger auf dem Programm. Das hat mir wirklich sehr gut gefallen. Endlich stand ich mal entspannt im Studio und konnte mir alles in Ruhe anschauen und Spaß haben. Ich kann es wirklich jedem empfehlen sich das einmal vor Ort anzusehen. Die Karten sind günstig und können online bei den Fernsehmachern bestellt werden.

Da wir glücklicherweise keine Zeit für ein Mittagessen hatten, stellte sich abends ein klitzekleines Hungergefühl ein. Das mußte natürlich sofort bekämpft werden und das geht natürlich am besten erneut mit orientalischen Leckereien. Unser Lieblings-Lokal Saliba ist leider seit einiger Zeit geschlossen und der Ableger in den Alster-Arkaden hat für meinen Geschmack nie diesen Kultstatus erreicht.

Auch aus strategischen Gründen, es lag auf dem Heimweg, wollten wir das Hala testen. Auch hier wird nach den orientalischen Regeln aufgetischt, diesmal war es eben libanesisch geprägt. In diesem kleinen Restaurant gibt man sich viel Mühe, der Service ist herzlich und das Essen ist gut. Foodbloggerinnen in freier Wildbahn sind sie noch nicht gewöhnt, weil sie beim Anblick der beiden gezückten Kameras ein bißchen erschrocken sind. Um so mehr Spaß hatten unsere beiden Tischnachbarn und es ergab sich noch ein sehr nettes Gespräch.

Pizza mit Tomaten und Zwiebeln

Mazza, kleine libanesische Vorspeisen

Falafel und hausgemachte Lammwürstchen

Schawarma, Maispoularden–Stückchen in Wein und Kardamom mariniert

Lammfilet auf Schafskäse-Basilikum-Sauce, gedünstetes Gemüse und Basmatireis

Die süße libanesische Verführung mit Mango Sorbet

1001 Nacht mit persischen Genüssen bei Heidi in Hamburg

2012-02-15T12:30:00.013+01:00

Im Leben gibt es ja seltsame Zufälle und davon handelt diese Geschichte. Vor ein paar Jahren gab es bei der Sendung "Das perfekte Dinner" noch kochbegeisterte Menschen, die ihre Kochkünste und Gastgeberqualitäten präsentiert haben. Mittlerweile ist das bei dieser Sendung kaum noch zu finden und ich lasse den Einschaltknopf konsequent aus.

Gerne habe ich mich an ein Dinner in Hamburg erinnert. Dort kochte eine sympathische Gastgeberin ein persisches Menü - eben das perfekte Dinner und sie hat zu recht gewonnen.

Seit ich den Blog pflege, bin ich über facebook auch mit anderen Bloggern und Hobbyköchen gut vernetzt. Ich veröffentliche dort auch die Links zum Blog. Eines Tages hatte ich mir so überlegt, daß meine Einträge ja nur von Personen mit dem Status Freundschaft kommentiert werden können. Dies ist im Blog anders, dort ist die Kommentarfunktion für jeden öffentlich. Ich habe dies dann auch bei facebook zugelassen und schon einen Tag später hat Heidi, die ich bis dahin nicht kannte, einen Link kommentiert. Heidi, orientalischer Nachnahme, wohnt in Hamburg, interessiert sich für Kochen - mmmhhh, die wird doch nicht? Da bin ich neugierig geworden und habe per Mail nachgefragt. Tatsächlich, es war Heidi mit dem wunderbaren persischen Menü. Da sie gerne auch mit einer Gruppe kochen wollte, habe ich sie an meine Hamburger Freundin vermittelt, die dort Kochtreffen organisiert.

Und so kam es auch, daß Heidi ebenfalls in unserer "Fankurve" saß, als Heike und ich das Topfgeld jagten.

Mit der persischen Küche hat es bei mir noch eine spezielle Bewandtnis. Ich habe immer versucht eine Küche im Land, oder bei "native cookers" (ich nenne sie so) zu erleben. Damit wollte ich ein Gefühl für die Aromen und die Geschmäcker bekommen. Ein Kochbuch alleine reicht da nicht. Bei der persischen Küche hat das komischerweise nie geklappt und sie hat mich besonders in ihrem Unterschied zur arabischen Küche interessiert.

Im Rahmen der Hamburger-Koch-Treffen hat Heidi ein persisches Menü angeboten - ich habe sofort einen Flug gebucht!

Wenn man so empfangen wird, dann weiß man, daß man willkommen ist.

Den Hamburger-Koch-Treffen eilt ja der grausige Ruf voraus, daß man dort nicht satt wird. Um dem entgegenzuwirken hat Heidi vor dem Kochen erst einmal zur stärkenden Suppe gebeten.

Asche Reschte
Suppe mit Kräutern, Hülsenfrüchte und Nudeln

Jetzt gab es keine Ausreden mehr und frisch gestärkt machte sich das Vorspeisen-Team ans Werk. Die anderen Damen plauderten bei diversen Getränken über dies und das und neigten auch zu peinlichen Enthüllungen :-).

Kuku Sabsi - Eierkuchen mit gemischten Kräutern
Salat Olivie - Kartoffel-Hähnchen-Salat
Halim Bademjun - Auberginenmus mit Zwiebeln und Minze

Mast o Khiar - Joghurt mit Gurke
Mast o Musir - Joghurt mit Knoblauch

Dazu ißt man persisches Brot. Dies hatte Heidis netter Gatte auch besorgt, aber angesichts der zahlreichen Damenschar hat er sich wohl nicht mehr nach Hause getraut und das Brot kam dann pünktlich zum Hauptgang. Der Gatte verschwand auch sofort in ein anderes Wohnzimmer und kam erst wieder heraus als ein anderer Gatte seine kochbegeisterte Teilnehmerin abholen wollte. Und dieser atmete beim Anblick von Heidis Mann auch erleichtert auf. So schlimm waren wir doch auch wieder nicht.

Persisches Brot

Trotz eines leichten Sättigungsgefühls eroberte nun das Hauptgang-Team die Küche und servierte vier unterschiedliche persische Hauptgänge.

Lubia Polo
Schnittbohnen mit Fleisch und Reis
besonders wichtig: die Reiskruste!

Tartschin
Reiskuchen mit Hähncheneinlage (und viel Safran)

Fessenjun
Entenbrust und Hackbällchen in einer Walnuss-Granatapfel-Sauce

Khoreschte Ghaime
Gulasch mit gelben Linsen, Pommes frites und gebratenen Auberginen

Das Dessert-Team meuterte und konnte erst nach einer Runde Wodka in die Küche gebeten werden. Dort schmiedeten sie ein Komplott und bereiteten nur einen der drei geplanten Nachtische zu.

Napoleoni
Blätterteig mit Vanillecremefüllung

Und zum Abschluß gab es noch persischen Tee in wunderschönen Teegläsern und mit karamellisierten Nüssen. Diese legt man auf die Zunge und verwendet sie statt Zucker.

Für mich war es ein wunderschönes Erlebnis, ich habe viel gelernt und traue mir nun zu auch persische Gerichte zu kochen. Vielen Dank an Heidi für die großherzige Gastfreundschaft und vielen Dank an alle Teilnehmerinnen. Es hat mit Spaß gemacht bekannte Gesichter wieder zu treffen und neue Gesichter kennen zu lernen.

Und die anderen Berichte zu diesem Treffen möche ich Euch nicht vorenthalten:
Bericht von Hamburg kocht
Bericht von Küchenlatein
Bericht von ORsi

Italianità bei Anna Sgroi

2012-02-14T12:30:00.002+01:00

Auf dieses Wochenende in Hamburg hatte ich mich schon lange gefreut. Einfach nur ganz großes Damenprogramm mit viel Genuß. Über das absolute Highlight, das auch der Anlaß der Reise war, berichte ich morgen.

Nach einer spannenden Anreise, auf Hamburg prallten drei Schneeflöckchen und sämtliche Flüge waren verspätet, wurden wir schon einmal mit orientalischen Köstlichkeiten verwöhnt. Details kommen morgen.

Für den Abend war ein Sternchen geplant. Diesmal wollten Frau Hamburg kocht und ich Anna Sgroi kennenlernen. Es wurde ein netter Abend und zum Abschluß durften wir sogar einen Malvasier von Papa Sgroi aus Sizilien verkosten.

Makrelen-Crostini

Wilde Garnelen in Zucchiniblatt mit Steinpilzen und Frisee

Ravioli von violetten Artischocken mit Tomaten und Kräutern

Gegrillte Medaillons von Seeteufel mit gedünsteten Blumenkohlröschen und Sardellenfilets

Milchferkel aus dem Ofen mit Bohnencasserole

Sizilianische gefrorene Cassata mit karamellisierten Orangenfilets

Pralinen

Zusammenfassung zum Blogevent Wintergemüse

2012-02-13T12:30:00.043+01:00

Die Vielseitigkeit von Wintergemüse ist mir schon immer bei den Gemüseständen auf dem Wochenmarkt aufgefallen. Und es ist auch noch sehr vielseitig, kann als Vorspeise, als Hauptgericht oder als Beilage serviert werden. Die unterschiedlichsten Rezepte der Teilnehmer am Blogevent Wintergemüse zeigen diese Vielfältigkeit sehr deutlich. Da ist eine sehr schöne Sammlung zusammengekommen.

Herzlichen Dank an alle Teilnehmer für die schönen Beiträge. Und den Blog-Lesern wünsche ich viel Spaß beim Stöbern und Nachkochen. Herzlichen Glückwunsch auch an die drei Gewinner, die gestern von Herrn bushcook gezogen wurden.

Blitzschnell war gwex, der zwei besondere Suppen aus Topinambur gekocht hat. Hier seht Ihr die Topinambur-Essenz mit Einlage. In seinem Beitrag liefert er uns auch noch einige Hintergrund-Informationen zu diesem Wintergemüse.

Die Turbohausfrau machte ihrem Namen alle Ehre und war genauso schnell. Sie zeigt uns eine pikante Tarte aus dem seltenen Wintergemüse Knollenziest. Kein Wunder, wenn man eine eigene Plantage hat :-).

Die große Vielfalt der Wintergemüse präsentiert uns Wolfgang. Mit seinem winterlichen Gemüseteller mit Lamm könnte er auch für das Konzept Flexitarian stehen. Auch ohne das wunderbar gegarte Lamm, wäre dies ein schöner vegetarischer Hauptgang.

Auch bei Hamburg kocht wurde in die "Vollen" gegriffen. Mit einem großen Augenzwinkern sehen wir da einen Partyklassiker, den Schichtsalat. Natürlich nicht irgendeinen, sondern eine sehr edle Variante mit verschiedenen Wintergemüsen und Hummer.

Sogar in Spanien gibt es eine große Auswahl von Wintergemüse. Margit hat eine herzhafte Winterliche Wurzelquiche mit Chorizo für uns gezaubert. Zusätzlich können wir in ihrem Beitrag die geschichtliche Entwicklung der Wurzeln nachlesen.

Gwex verfügt natürlich über in großes Spektrum und stellt uns noch ein zweites Wintergemüse genauer vor: Rote Bete Sous Vide. Dazu kombiniert er Topinambur, Apfel und Meerrettich.

Es mußte ja so kommen....... Arthurs Tochter hat sich von Heike auf eine falsche Fährte locken lassen. Und schon bekomme ich hier Sauerkraut vorgesetzt :-). Bei ihr gibt es Ravioli mit Blutwurst-Apfel-Füllung auf Ofen-Sauerkraut. Ich würde die Ravioli bevorzugen...

Die Vielseitigkeit von Wintergemüse zeigt uns Culinariaungaria mit einer Rotkohl-Tarte mit Brie und knusprigen Speck-Zwiebel-Schnecken. Das Rezept ist in ihrem Blog nicht nur deutsch, sondern auch noch ungarisch nachzulesen.

Bei anies delight sehen wir, daß Wintergemüse ein schöner Begleiter für ein besonderes Fleischgericht sein kann. Zu ihrem Hähnchen in Rotwein mit Schokolade kombiniert sie Pastinaken und Wurzeln.

Gisa stellt uns das Wintergemüse Lauch einmal ganz anders vor. Er wird in der Asche gegart. Eine sehr originelle Idee und sehr reizvoll, es nachzukochen.

Aus snuggs kitchen kommt ein wunderbarer Vorschlag für Pastinaken-Gnocchi. Das gefällt mir als glutenfreies Rezept natürlich besonders gut. Das Wintergemüse Pastinake erfreut sich auch immer größerer Beliebtheit.

Die klassischen Wintergemüse Lauch, Karotte und Pastinake verwendet Torben für einen vegetarischen Mock-a-Leekie Pie und bringt uns auch noch Robert Burns näher. Ein schöner Beitrag aus England.

Obwohl Melanie eine bekennende Winterhasserin ist, hat sie trotzdem ganz flink ein Hurry-Curry aus Wintergemüse für mich gemacht. Da freue ich mich natürlich als bekennende Winterhasserin ganz besonders.

Barbara hat aus dem Wintergemüse einen Klassiker gekocht: Borschtsch. Mir gefällt ihre Variante sehr gut, das sieht aber ein Kommentator ganz anders. Dieser verfügt scheinbar über das einzig wahre Rezept :-).

Petra, auch eine Topfgeldjägerin, die wir in Hamburg kennenlernen durften, hat aus dem Wintergemüse Wirsing eine schöne Suppe gezaubert und als Einlage das Brät von Thüringer Bratwürsten verwendet.

Welche Ehre, sogar ein Patissier hat sich in die Gemüseküche begeben. Christopher von Christophorus' Culinarium ließ sich zu zwei schönen Salaten mit Wintergemüse inspirieren. Auch ohne Foto, kann man sich den Pastinaken- und den Linsensalat gut vorstellen.

Über eins war ich mir sicher, Heike ist dabei und sie findet ein Wintergemüse das nicht so häufig auf den Tisch kommt. Chinakohl! Und dann noch als apetitlicher Salat. Schööön!

Auch Britta schwört auf einen herzhaften Eintopf aus Wintergemüse in der kalten Jahreszeit. Sie kombiniert Wirsing, Wurzelgemüse und Rindfleisch. Dazu gibt es noch einen Klecks Meerrettich-Schmand.

Verboten gut ist die Wintersuppe mit Lachsfilet vom irischen Wildlachs mit verschiedenen Wintergemüse. Und zusätzlich gibt es sogar noch ein Geburtstagsständchen.

Eine gute Idee für den Wintergemüse-Klassiker Grünkohl hatte Su und macht eine Grünkohl-Suppe. Da habe ich sogar noch gelernt, daß "Greener Kale" Grünkohl bedeutet.

Wolfgang hat auch noch die schöne Pastinaken-Topinambur-Suppe mit Speck und Rosenkohl vorgestellt. Die ist so attraktiv, daß sie jetzt auch sein Titelbild geworden ist.

Petra wärmt unsere Erinnerungen an die Kindheit mit einer veredelten gelben Schälerbsensuppe mit Kartoffeln und Schnittlauchöl auf. Außerdem finden wir viel Wintergemüse in dieser Suppe.

Zorra, die ungekrönte Königin der Blogevents, hat meine Vorlieben recherchiert und 100 % getroffen. Von den Wintergemüsen habe ich den Rosenkohl sehr gerne und ich mag' ihn knackig und Björn Freitag mag' ich auch.

Su von Food and The City hat auch ein zweites Rezept eingereicht. Wintergemüse puristisch und trotzdem aufwändig als Salat angemacht. Ein guter Grund das einsame Maschinchen aus dem Keller zu befreien und mitzukurbeln.

Das Milchmädchen hat aus dem Wintergemüse Karotten schnell, schnell ein Abendessen für den "hungrigen Kerl" gezaubert und läßt uns teilhaben an der Möhren-Mango-Orangen-Suppe und den Parmesan-Soufflés.

Auch technischer Ärger hat Frau Kampi nicht ruhen lassen und zeigt, daß die Wintergemüse Spitzkohl, Pastinaken und Karotten tolle Begleiter zu einer köstlichen Lammkeule sind.

Die glücklichen Gewinner zum Blogevent Wintergemüse

2012-02-12T12:30:00.004+01:00

Heute ist der erste Bloggeburtstag und für mich ein besonderer Tag. Im letzten Monat habe ich von Euch soviele nette Glückwünsche und eine tolle Sammlung von Rezepten zum Blogevent Wintergemüse erhalten. Damit habt Ihr mir eine große Freude gemacht. Vielen, vielen Dank.

Wie fühlt sich jetzt so ein Blogevent an? Gut, fühlt er sich an. Jeden Tag habe ich die Kommentare gelesen, ob ein neuer Beitrag gekommen ist. Hatte fast ein bißchen was von Adventskalender. Und über jeden neuen Eintrag habe ich mich gefreut und gleich nachgesehen. Die Mischung war bunt, nicht nur meine Freunde haben Beiträge für mich gekocht, sondern auch sehr etablierte Blogger und ich habe auch noch neue Blogs kennenlernen dürfen. Das war eine schöne Anerkennung, daß da Blogger-Kollegen für mich ein Rezept gekocht, fotografiert und beschrieben haben.

Und jetzt will ich Euch nicht länger auf die Folter spannen und endlich die Ziehung der Gewinner durchführen. Eine Glücksfee lief mir leider nicht über den Weg. Aber Herr bushcook, kann wunderbar Glück verbreiten und hat die glücklichen Gewinner gezogen.

1 Flasche Beringer Founders Estate Chardonnay (2009) geht an:

1 Flasche Beringer California Cabernet Sauvignon (2008) bekommt:

1 Flasche Beringer Founders Estate California Merlot (2008) gewinnt:

Herzlichen Glückwunsch an Euch. Bitte gebt mir Eure Adresse per Mail bekannt, damit Euch die Weinflaschen zugeschickt werden können.
Mail bitte an bushcook(Punkt)kocht(AT)googlemail(Punkt)com

Die Zusammenfassung mit allen Teilnehmern und Rezepten kommt morgen.

Cooking Nelson: Chicken Light Soup

2012-02-11T12:30:00.002+01:00

Diese Suppe wollte ich unbedingt machen, sie ist mir als erstes ins Auge gestochen. Ich liebe Okraschoten und es gibt nur selten gute Rezepte dafür. Und diese Suppe ist so typisch für bestimmte afrikanische Aromen. Das kann ich jetzt leider kaum erklären. Das muß man selbst erlebt haben.

Ich habe das Rezept etwas vereinfacht, weil ich ja insgesamt nur ein Huhn gekauft habe und dies eben nur zwei Unterschenkel hatte.

Für 2 Personen:

2 Hähnchen-Unterschenkel
1 halb-daumengroßes Stück Ingwer
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Basilikum
Salz
Zucker
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Öl
5 Tomaten
1 große rote Chilischote
1 EL Tomatenmark
12 Okraschoten

Den Ingwer, Schalotte und den Knoblauch schälen und feine Würfel schneiden. Die Blätter des Basilikums abzupfen, in feine Streifen schneiden und mit den Ingwer-, Schalotten- und Knoblauchwürfeln mischen. Die Hähnchenkeulen mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und dann in den Gemüsewürfeln wenden.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch darin anbraten, bis ein wenig Eigenfett ausgetreten ist.

Die Tomaten waschen und halbieren. Die Chili längs halbieren, entkernen, waschen und mit den Tomaten in Würfel schneiden. Beides mit dem Tomatenmark zum Fleisch geben und kurz mitbraten. Anschließend so viel Wasser auffüllen, dass die Keulen halb bedeckt sind, und bei schwacher Hitze und geschlossenem Deckel etwa 55 Minuten köcheln lassen.

Die Okraschoten waschen, nach Belieben der Länge nach halbieren, nach etwas 45 Minuten Garzeit zur Suppe geben und mitgaren. Die Suppe mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Diethard Urbansky - große Show in der Küche und nicht auf der Bühne

2012-02-10T12:30:00.009+01:00

Der Trend zum Kochen im Fernsehen ist ungebrochen und immer mehr Köche kommen zu uns ins Wohnzimmer. Wir haben gerne die Restaurants von Fernsehköchen besucht, weil wir neugierig waren und ihr Konzept kennen lernen wollten. Außerdem bietet es mir immer Gelegenheit meiner großen Sammelleidenschaft zu frönen und mir Kochbücher signieren zu lassen.

Bei Fernsehköchen haben wir begeisternde Menüs gegessen, waren aber auch schon ein paar Mal nicht überzeugt.

Schon länger denke ich darüber nach, daß die meisten Köche sich auf ihre Küche konzentrieren und nicht zwischen Studio und Restaurant pendeln und zwischendrin auch noch Rezepte konzeptionieren (lassen...). Sollte man nicht besser diese Köche besuchen?

Zumindest für meine Heimatstadt München wollte ich das ändern. Letztes Jahr waren wir deshalb bereits bei Steffen Mezger im Atelier des Bayerischen Hofs. Eine weitere Münchner Institution hatten wir uns diesmal vorgenommen - Dallmayr. Das ist Münchens legendäres und bestes Feinkostgeschäft. Seit 2006 kocht Diethard Urbansky im Gourmetrestaurant gleichen Namens auf höchstem Niveau und das wird vom Guide Michelin mit zwei Sternen bewertet. Hättet Ihr es gewußt? München hat zwei Restaurants mit zwei Sternen, nicht nur das Tantris mit Hans Haas! Dabei ist Herr Haas noch nicht einmal der "klassische" Fernsehkoch.

Für das erste Mal schlossen wir uns sehr gerne der Gruppe von Manuela Zardo und Hellmuth Zwecker an. Beide bieten seit 30 Jahren kulturelle Reisen nach Italien an. Außerdem sind sie Autoren einiger Kochbücher über italienische Regionenküche aus der wundervollen Reihe des Hugendubel-Verlags. Und seit einigen Jahren produzieren sie auf ihrem Weingut Madonna del Latte sehr schöne Weine.

Regelmäßig organisieren sie in München Restaurantbesuche mit Menüs, die von ihren Weinen begleitet werden. Der Besuch bei Dallmayr war ein besonders genußvolles Erlebnis und ich hoffe, daß es nicht unser letzter Besuch war.

Brotkorb

Haselnuß mit Birne

Variation von Wintergemüse, Wirsing, Rosenkohl, Fenchel

Königskrabbe und Thunfisch mit Gewürzjoghurt und Meyerlimone

Adlerfisch auf Austerntapioka, Kokos und Quinoa

Mieral-Taubenbrust in Meersalzkruste, Sauce Boudin Noir, Kraut und Rüben

Fetakäse mit Speck, Olivengel und Mais

Guanjaschokolade mit Biermalz und Mandarine

Petits Fours

Das etwas geschmolzene Mandarinensorbet ist meiner Neugierde geschuldet. Ich konnte ja nicht aus meiner Haut und in Ermangelung eines Kochbuchs habe ich Herrn Urbansky gebeten, die Speisekarte zu signieren.

Zu meinem Glück, durfte ich in die Küche, wo sich Herr Urbansky viel Zeit genommen hat und das gesamte Küchen-Equipment und die einzelnen Posten erklärt hat. Das war natürlich noch der krönende Abschluß eines wunderbaren Menüs mit sehr intensiven Aromen und neuen Inspirationen, wie das gefüllte Rosenkohl-Röschen.

Herzlichen Dank dafür und mir hat es gezeigt, daß die Köche ohne Bühnenpräsenz jede Beachtung verdient haben.

2 Portionen Gewürz-Orangen-Sorbet bitte. Yes Ma'am!

2012-02-09T12:30:00.004+01:00

Es hat ja sehr lange gedauert, bis ich meinen neuen Liebling in Betrieb genommen habe. Aber das ist ja ein Gerät auf Lebenszeit, da muß frau sich nicht hetzen.

Zuerst habe ich ja ziemlich lange gebraucht, um ihn ordentlich auszupacken und intensiv die Bedienungsanleitung zu studieren. In der Zeit habe ich ihn hauptsächlich angehimmelt. Nach einer erfolgreichen Küchen-Reorganisation hat er ein schönes Plätzchen bekommen. Die Bedienungsanleitung hatte ich zwischenzeitlich auch verstanden und mein neues Wissen mit intensivem DVD-Anschauen noch gefestigt.

Bis ich zu dem schrecklichen Punkt kam, daß der Paco im mittleren Spülgang mit einem nicht-schäumenden Reinigungsmittel befüllt werden muß. Interessant! Meine Spülmittel schäumen alle. Also mußte hier noch ein Koch befragt werden.

Dann stand einem ersten Einsatz nichts mehr im Wege.....

Vom Adventsmenü hatte ich 250 ml Gewürz-Kumquat-Sirup übrig und der passte auch genau in den Becher. Schnell noch zwei Orangen filetiert und dazu gegeben. Becher in den Tiefkühler. Am nächsten Tag der große Moment.

Messer einsetzen, Becher eindrehen, einschalten, zwei Portionen wählen und dieses wundervolle Gerät hat genau zwei Portionen geschabt.

Danach den Becher wieder in den TK und die drei Spülgänge laufen lassen. Fertig!

Was soll ich jetzt sagen?

2012-02-08T12:30:00.015+01:00

Manchmal bin ich so hin und her gerissen. Es macht mir großen Spaß über meine kulinarischen Erlebnisse (gekocht und gegesssen) zu berichten und ich freue mich über jede Anerkennung. Aktuell schreibt ihr immer mehr Kommentare und diesen Austausch schätze ich sehr. Vielen Dank, für den regen Austausch.

Andererseits bin ich mir manchmal nicht sicher, ob es soviel Aufmerksamkeit sein soll.

Und dann bin ich aber auch stolz über das Erreichte und sehr, sehr dankbar über die Vernetzung und den Austausch mit Anderen.

Ach was, ich freue mich unglaublich, daß mir Katharina Höhnk auf ihrer wunderbaren Seite valentinas-kochbuch.de die Chance gegeben hat, einige Fragen zu beantworten.

Wer jetzt neugierig ist, was Katharina gefragt hat und was ich geantwortet habe, den bitte ich um einen kleinen Umzug auf Katharinas Seite.

Calvados-Äpfel mit grünem Pfeffer

2012-02-07T12:30:00.020+01:00

Die letzten Äpfel müssen verarbeitet werden. Ich bekomme die Äpfel von Freunden aus den Gärten. Einer davon hat sogar extra ein Erdloch gegraben, um den wunderbaren Boskop zu lagern. Der trockene Winter heuer ist auch für die Lagerung nicht optimal. Deshalb müssen die Äpfel jetzt raus und sinnvoll eingemacht werden. Die Gläser von Apfel-Thymian-, Apfel-Salbei- und Apfel-Rosmarin-Chutney, die ich heuer gemacht habe kann ich gar nicht mehr zählen. Jetzt war es Zeit für eine andere Zubereitung. Und die letzten drei Äpfel, die ich jetzt noch habe, esse ich aus der Hand.

2 kg Boskop-Äpfel

500 gr. Zucker

1 TL Salz

250 ml trockener Weißwein

500 gr. Gelierzucker, 3:1

150 ml Calvados

3 EL grüne Pfefferkörner in Lake
1 Zimtstange

Die Äpfel vierteln, schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit Zucker und Salz mischen und ca. 1 Stunde ziehen lassen.

Dann den Gelierzucker, die Zimtstange, den Weißwein und den Apfelbrand zugeben und alles zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die grünen Pfefferkörner heiß übergießen (kann mit einem Sieb unter dem Wasserhahn gemacht werden) und dazu geben.

Die Masse ca. 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Vorsichtshalber Gelierprobe machen. Die Zimtstange herausfischen. Dann die Fruchtstücke mit einem Löffel in Gläser füllen. Sie sollten etwa zu 3/4 gefüllt sein und anschließend die restliche heiße Flüssigkeit dazu gießen. Die Gläser sofort verschließen und zwischendurch etwas schütteln, damit sich das Gelee mit den festen Stücken gut vermischt.

Bei Gelees dieser Art ist es immer schwierig, eine vernünftige Verteilung der festen und flüssigen Teile zu erreichen. Deshalb die Gläser immer in Etappen füllen und auf die richtige Mischung achten.

Die Calvadosäpfel passen gut zu Geflügelleber und Käse.

Festessen: fränkische Bratwurst, Kartoffelpüree, Zwiebel-Thymian- Knusper

2012-02-06T12:30:00.005+01:00

Unser Kurzbesuch bei einem fränkischen Metzgermeister hat uns einen gut gefüllten Kühlschrank mit wunderbaren Bratwürsten beschert. Die drei verschiedenen Sorten wollte ich auch unterschiedlich zubereiten. So gab es am Anfang gleich die herrlichen Blauen Zipfel.

Eine andere Sorte habe ich gleich am nächsten Tag gebraten und noch schnell eine Kartoffelcreme und ein knuspriges Topping gemacht. Das war wirklich ein Festessen. Seit meiner Zeit in der Schweiz habe ich Hauptgerichte mit Wurst sehr schätzen gelernt.

Fränkische Bratwürste

Kartoffelpüree:
Kartoffeln
Meersalz
Muskat
Milch
Butter

Zwiebel-Thymian-Knusper:
1 Stück Butterschmalz
1 Schuß Rapsöl
2 mittlere Zwiebel
einige Stiele Thymian
Meersalz
Zucker

Bratwurst:
Die Bratwürste anstechen und in einer beschichteten Pfanne langsam knusprig braten.

Kartoffelcreme:
Die Kartoffeln schälen, vierteln und dämpfen. Die Milch und die Butter erwärmen. Die Kartoffeln durch die Presse drücken und mit der warmen Milch verrühren. Es sollte soviel Milch sein, daß eine cremige Masse entsteht. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Zwiebel-Thymian-Knusper:
Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Butterschmalz und Rapsöl erhitzen und die Zwiebeln etwas andünsten. Salzen, zuckern und den Thymian zugeben. Den Herd auf kleinste Stufe schalten und die Zwiebelwürfel ganz langsam knusprig braten. Am Ende die Thymianstengel herausnehmen und mit einer Gabel die Blättchen abstreifen. Den Zwiebel-Thymian-Knusper auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Kochen aus dem Vorratsschrank: Zander auf Curry-Linsen

2012-02-05T12:30:00.004+01:00

Eline hat es vorgemacht, mit ihren wunderbaren Currylinsen. Das ist mir nicht mehr aus dem Kopf gegangen. Als Linsenliebhaberin habe ich auch immer mehr im Schrank, als ich wirklich brauche. Also auch eine wunderbare Idee für meine Initiative "Kochen aus dem Vorratsschrank".

Gerade der Curry schmeckt wunderbar zu den Linsen, sogar noch köstlicher, als ich erwartet hatte.

Berglinsen
Karotte
Frühlingszwiebel
Meersalz
Zucker
Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
guten Weißweinessig
guter Curry, mein Liebling im Moment ist Kashmir von Ingo Holland
Zanderfilet

Die Linsen in Wasser bißfest kochen. In der Zwischenzeit die Karotte sehr fein würfeln, salzen und zuckern. Etwas stehen lassen, bis sie Wasser gezogen hat. Dann mit einem kleinen Stückchen Butter bißfest dünsten. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Die Gemüse mit den Linsen mischen und mit Salz, Zucker, Pfeffer, Essig, Olivenöl und Curry abschmecken.

Den Zander auf Gräten kontrollieren und ggf. entfernen. In Portionsgrößen schneiden, salzen und zuckern. In etwas Butter auf der Hautseite anbraten. Dabei nach unten drücken, damit sich der Fisch nicht nach oben wölbt. Dann kurz auf der Fleischseite braten.

Muscheln in Weißweinsauce

2012-02-04T12:30:00.002+01:00

Wenn ich schon mal beim "muscheln" bin, dann probiere ich auch gerne verschiedene Zubereitungen aus. Eine gute Alternative für die Muscheln war ja schon das Kochen in Trappist. Diesmal bin ich eher klassisch vorgegangen und habe einen schönen Weißweinsud gemacht.

2 Pers.

1 kg Muscheln
1 Zwiebel
1/2 Bund Petersilie
einige Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
ein großes Stück Butter
1/2 Flasche trockenen Weißwein
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Muscheln in eine große Schüssel mit kaltem Wasser geben und eine aufgeschlitzte Chilischote dazugeben. Dies ist ein Hilfsmittel um die Muscheln vom Sand zu befreien. Anschließend nochmals kalt abwaschen. Alle kaputten oder zerbrochenen Muscheln aussortieren.

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Petersilienblätter abzupfen und kleinschneiden. Die Stiele zur Seite legen.

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Die Butter in einem großen Topf schmelzen und die Zwiebelwürfel glasig dünsten. Die Stiele, die Hälfte der gehackten Petersilienblätter und die Lorbeerblätter zugeben und alles leicht salzen und zuckern. Die Hitze auf Maximum einstellen und die Muscheln zugeben. Sofort mit dem Wein ablöschen und den Topf mit dem Deckel zudecken. Alles ca. 8 Minuten kochen lassen und dabei den Topf immer wieder schütteln.

Die Muscheln mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in eine Schüssel geben. Diese im Ofen warmstellen.

Den Weißweinsud auf die Hälfte reduzieren, mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und danach durch ein sehr feines Sieb abgießen.

Die Muscheln auf tiefe Teller verteilen, mit der restlichen Petersilie bestreuen und mit dem Sud übergießen. Sofort servieren. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben entfernen.

Im Rheinland isst man dazu ein Schwarzbrot mit Butter und das ist auch meine Lieblingsbeilage.

Cooking Nelson: Curry-Zitronengras-Suppe mit Kokosmilch und Ingwer

2012-02-03T12:30:00.004+01:00

Farblich ist die Suppe leider nicht so schön, aber der Geschmack dafür um so besser. Für die drei von mir getesteten Rezepte habe ich ein ganzes Huhn gekauft und entsprechend aufgeteilt. Nelson empfiehlt als Zugabe Poularde oder Krusten- und Schalentiere wie Garnele, Hummer, Languste und Bärenkrebs. Ich hatte halt noch ein Stück von meinem Huhn übrig.

Ansonsten habe ich an dem Rezept wenig verändert. Statt Erdnußöl nehme ich grundsätzlich Rapsöl, da es ebenfalls hocherhitzbar ist, genauso geschmacksneutral, aber dafür ein regionales Öl ist.

für 2 - 4 Personen

1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
4 Stängel Zitronengras
1 Frühlingszwiebel
1 daumengroßes Stück Ingwer
4 EL Rapsöl
1 EL brauner Zucker
1 EL gelbe Currypaste
1 TL Tamarindenpaste
300 ml Geflügelfond - selbstgemacht aus den Karkassen des Huhns und Gemüse
300 ml Kokosmilch
3 EL helle Sojasauce
1 Kaffirlimettenblatt
Meersalz
Limette

Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Vom Zitronengras die welken Außenblätter und die obere, trockene Hälfte entfernen, die untere Hälfte mit dem Fleischklopfer grob zerstoßen. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in 1 cm breite Ringe schneiden. Den Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden.

Das Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin bei schwacher Hitze andünsten. Den braunen Zucker hinzufügen und schmelzen lassen. Dann die Curry- und die Tamarindenpaste, den Knoblauch, das Zitronengras, den Ingwer und die Frühlingszwiebel dazugeben und unter Rühren andünsten, bis die Gewürze zu duften beginnen.

Mit dem Geflügelfond, der Kokosmilch und der Sojasauce ablöschen und das Kaffir-Limettenblatt dazugeben. Die Suppe bei schwacher Hitze auf zwei Drittel einkochen und mit dem Meersalz vorsichtig abschmecken.

Vor dem Servieren die Suppe durch ein Sieb passieren. Die Curry-Zitronengras-Suppe noch einmal mit Salz abschmecken und nach Belieben mit Korianderblättern und Limettensaft verfeinern.

Karamellisiertes Apfelmus aus dem Ofen

2012-02-02T12:30:00.001+01:00

Dieses Rezept hätte mich ja beinahe in den Wahnsinn getrieben. Entdeckt habe ich es durch einen Hinweis von Arthurs Tochter und dann endlich gefunden bei grain de sel. Zwischenzeitlich haben einige Blogger es ebenfalls ausprobiert und auch gebloggt. Alle sind glücklich mit den 6 Stunden. Bei mir funktioniert das gar nicht.

Die Idee hat mir aber so gut gefallen, daß ich nicht locker gelassen habe. Äpfel kann ich soviele bekommen, daß es sogar meine fleißigen Hände lange nicht mehr verarbeiten können. Seit Jahren beschenken mich zwei Freunde schon mit den wunderbaren Früchten aus ihrem Garten. Der Nachbar eines Freunds hat schon fröhlich gewunken, weil er auch einen Apfelbaum hat. Mir tut das immer in der Seele weh, ein wunderbarer Baum in einem Garten, ungespritzt, reife Früchte. Von diesem Baum wird kein einziger Apfel geerntet, alles verfault am Baum. Da könnte ich also auch noch "zuschlagen" :-).

Dieses Apfelmus kann schnell gemacht werden und die dafür notwendige Original-Soufflenheim-Form habe ich auch. Sogar persönlich in Soufflenheim gekauft. Es gibt also jede Menge Gründe sich diesem Rezept zu stellen. Meine Versuchsreihe habe ich jetzt beendet. So funktioniert das Rezept mit meinen Äpfeln, meiner Soufflenheim-Form und meinem Ofen. Ich übernehme keine Gewähr, daß das mit abweichenden Komponenten auch funktioniert. Ich scheine da eine Ausnahme zu sein.

3 kg Boskop
gemahlene Zimtstange
gemahlene Muskatnuß
1/2 TLgemahlener Kreuzkümmel
2 gemahlene Nelken
Prise Salz

Ich mahle die Gewürze lieber vorher, damit ich sie nachher nicht aus dem Apfelmus fischen muß.

Den Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Äpfel vierteln, schälen und entkernen. Die Viertel halbiere ich noch. Einfach so in die Soufflenheimform geben. Die gemahlenen Gewürze und das Salz untermischen.

Ein "ausgemustertes" Geschirrhandtuch wässern und die Form damit abdecken, dann den Deckel auflegen. Die Form für 4 Stunden in den Ofen geben.

Danach den Deckel und das Tuch abnehmen. Das Apfelmus einmal durchrühren und sofort in Twist-Off-Gläser füllen. Das Tuch wegwerfen und die Form einweichen.

Weshalb das Tuch?
Bei den beiden ersten Versuchen war die Form am oberen Rand so stark verkrustet und verbrannt, daß ich eine Woche hingearbeitet habe, sie wieder sauber zu bekommen. Das macht bei mir schlechte Laune und deshalb habe ich mir die Lösung mit dem Tuch ausgedacht. Das hat gut geklappt und die Form war blitzschnell wieder sauber im Schrank. Ich habe noch versucht das Tuch mit Einweichen zu retten - chancenlos. In die Waschmaschine wollte ich es so nicht geben. Da hätte ich Angst um die Maschine und die restliche Wäsche. Also eine ideale "Resteverwertung" für bereits ausrangierte Geschirrtücher.

Die Mühe lohnt sich, das Apfelmus ist köstlich. Ein ausgewogener Geschmack aus Süße und Säure mit einer Karamellnote.

Fränkischer Klassiker: Blaue Zipfel

2012-02-01T12:30:00.021+01:00

Bei unserem letzten Besuch in der wunderbaren Metzgerei Kachler-Hoferer in Sugenheim hatte ich endlich Gelegenheit auch frische Wurst mitzunehmen. Und die habe ich ordentlich genutzt und mich besonders auf die fränkischen Wurstspezialitäten konzentriert.

Gebraten oder gegrillt kennt die mittlerweile fast jeder. Eine besonders schöne Zubereitung ist leider weniger bekannt. Das möchte ich jetzt ändern: Fränkische Bratwürste in einem Sud gegart, ergeben die wunderbaren Blauen Zipfel.

Nach einem guten Rezept mußte ich nicht lange suchen und habe mich von gwexhauskoch inspirieren lassen.

Für 2 Personen:

4 Fränkische Bratwürste

Sud:
1 L Wasser
250 ml Weißweinessig
125 ml trockenen Weißwein
2 EL Salz
8 Pfefferkörner
3 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
2 Pimentkörner

Gemüse:
1 große Zwiebel
2 Karotten
1 Stück Lauch

Die Zwiebel und das Lauchstück in Streifen schneiden, die Karotte in Scheiben. Das Gemüse mit den Zutaten für den Sud aufkochen und dann 30 Minuten sieden lassen.

Danach die Hitze zurückschalten und die Bratwürste hineingeben und gar ziehen lassen.

Dazu schmeckt ein dunkles Sauerteigbrot und Meerrettich besonders gut.

Die Blauen Zipfel heißen zwar blau, sind farblich aber maximal hellblau und passen natürlich perfekt zu Uwes Farbenkochbuch mit dem Thema hellblau im Februar.

Orientalisches Rosen-Zimt-Salz von Tanja Grandits

2012-01-31T12:30:00.008+01:00

Eigentlich bin ich gar kein Freund von Gewürzmischungen (von Curry mal abgesehen) und bevorzuge die einzelnen Gewürze pur. Mischen kann frau dann immer noch. Einzige Ausnahme ist dieses Salz von der von mir ganz besonders geschätzten Tanja Grandits. Nicht nur ihre Kochbücher sind wunderbar, auch ihr Restaurant ist eine Reise wert. Da will ich unbedingt nochmal hin.

Dieses Salz verwende ich seit Jahren in meiner Küche zum Würzen von Rind, Lamm und Wild. Es passt auch zum Konzept von Stefan Marquard Fleisch zu salzen und zu zuckern. Und das habe ich ja mittlerweile verinnerlicht.

Zusätzlich läßt es sich schnell herstellen und ist auch ein schönes Geschenk für liebe Menschen.

100 gr. Meersalz
1 Zimtstange
3 grüne Kardamomkapseln
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 EL Koriander
2 EL Duftrosenblätter
1 TL Minze
1 EL Zucker

Das Salz in eine Schüssel geben. Die Zimtstange mit dem Messer in Stücke brechen. Die Kardamomkapseln öffnen und die Kerne herausholen. Die Schale wegwerfen, bzw. kompostieren.

Zimtstücke, Kardamom, Pfeffer und Koriander in einer trockenen Pfanne rösten, bis die Gewürze duften. Bitte nicht verbrennen lassen. Anschließend in der Moulinette fein mahlen.

Die Rosenblätter und die Minze dazugeben und erneut mahlen. Am Schluß den Zucker zugeben und noch kurz mahlen. Ich mahle den Zucker ebenfalls, weil ich einen groben Rohrzucker verwende. Bei feinem Zucker ist dies nicht nötig.

Die gemahlenen Gewürze mit dem Salz vermischen und in Gläser füllen. Verschenken und ein bißchen was selbst behalten :-).

Muscheln in Trappist

2012-01-30T12:30:00.000+01:00

Dieses Rezept soll schon Mozart geschmeckt haben. Kennengelernt habe ich es beim Mozartwirt. Und weil man dafür kein Münchner Starkbier (wie beim ersten Versuch) nimmt, sonder belgisches Trappistenbier, habe ich mir extra ein Fläschchen davon aufgespart.

Kaum zu glauben, aber Muscheln in Bier gegart schmecken sehr gut und würzig.

1 Kg Miesmuscheln
1 Chili
1 Karotte
1/2 Stange Lauch
1 Stengel Stangensellerie
1 Zwiebel
1 Flasche Trappistbier
200 ml Sahne
Butter, Thymian, Lorbeerblatt
Salz, Zucker und Pfeffer

Die Karotte und die Zwiebel schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Vom Staudensellerie die Fäden ziehen und in kleine Stücke schneiden. Den Lauch gut waschen und in dünne Ringe schneiden.

Die Muscheln waschen und kaputte Muscheln aussortieren. Alle mit der aufgeschnittenen Chili in eine große Schüssel mit Wasser geben, damit der Sand entfernt wird.

Das Bier mit Thymian, Lorbeer, Salz und Pfeffer erhitzen und die Muscheln darin bei starker Hitze für ca. 10 Minuten kochen.

In der Zwischenzeit das Gemüse in der Butter anschwitzen, salzen und zuckern. Die Muscheln aus dem Sud heben und den Sud durch ein feines Sieb gießen, um die Hälfte einkochen. Das Gemüse und die Sahne zugeben würzen und heiß über die Muscheln gießen. Sofort servieren.

Und wie auf dem Foto gut zu sehen, blitzt da der frische Lorbeer aus dem eigenen Garten hervor. Deshalb ist das ein guter Beitrag für den Kochevent von Tobias.

Orangentrüffel

2012-01-29T12:30:00.025+01:00

Solange es noch kalt ist, ist bei mir Pralinenzeit. Ich mache sie gerne in Etappen, damit die Masse im Kühlschrank gut abkühlen kann und so läßt sie sich besser verarbeiten.

Dies ist ein Rezept, das ich Christine, einer lieben Kochfreundin, verdanke.

2 Bio-Orangen

100 ml Schlagsahne

400 gr weiße Schokolade oder gute Kuvertüre

1 EL Orangenlikör, bevorzugt Eigenmarke oder Angel d'Or oder Filfar

1 EL Wildblütenmischung, hauptsächlich die blauen Kornblumen aussortieren
1 TL getrocknete Lavendelblüten

Die halbe Schale einer Orange in breiten Streifen abschälen und dann in feine Julienne schneiden. Ich bewahre die Julienne in einem Stückchen Frischhaltefolie auf, damit sie an der Luft nicht austrocknet.

Die zweite Hälfte und die Schale der zweiten Orange fein abreiben. Den Saft einer Orange auspressen, man braucht 100 ml Saft.

Die Schockolade sehr fein hacken oder reiben.

Saft und Abrieb miteinander aufkochen lassen und den Saft um die Hälfte einreduzieren. Die Sahne dazugeben, wieder aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Die klein gehackte Schokolade zufügen und in der Orangensahne schmelzen lassen. Dabei gut umrühren, damit keine Klümpchen bleiben. Den Orangenlikör dazugeben und gut verrühren. Die Ganache abkühlen lassen und dann für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Einen langen Streifen Frischhaltefolie auf dem Tisch ausbreiten. Die Orangenschalen-Julienne mit den Blüten mischen und locker auf die Folie streuen.

Große Teller oder ein Tablett mit Pralinenförmchen auslegen. Je nach Größe der Pralinen benötigt man ca. 40 Stück.

Mit einem TL Nocken aus der Masse abstechen und zwischen den Händen zu kleinen runden Trüffeln formen, dann sofort an einer Stelle in die Mischung auf der Folie tauchen und fest andrücken, damit es anklebt. Dann in Papierförmchen setzen. Die Schokolade härtet dann wieder aus und die Deko hält fest.

Kühl aufbewahren und bald geniessen.

Dies ist mein zweiter Beitrag für Uwes Kochbuch der Farben.

Koch den Vinz - Lachem Surah

2012-01-28T12:30:00.009+01:00

Petra hat zum Ganzjahres-Blog-Event aufgerufen: Koch den Vinz. Tolles Thema. Vincent Klink ist ein wunderbarer, gradliniger Koch und ich war froh, daß ich "geschubst" worden bin.

Eine meiner Lieblingskochbuch-Reihen sind die alten Bücher aus dem Hugendubel-Verlag. Glücklicherweise besitze ich hier auch das Buch Wielandshöhe. Das hatte ich bei unserem Besuch bei Vincent Klink dabei, um es mir signieren zu lassen. Und es passierte das, was immer passiert, wenn ich mit einem alten Buch komme. Der Autor lächelte glücklich. Otto Koch hat mir das einmal erklärt: "So ein Kochbuch macht soviel Arbeit und wenn jemand mit einem alten Buch kommt, dann weiß man, daß die Arbeit geschätzt wird und nicht umsonst war.."

Im Buch ist mir aufgefallen, daß da zwei jemenitische Gerichte beschrieben waren. Dazu muß man wissen, daß jemenitische Rezepte so selten sind, wie ein 6er im Lotto. Das hat mich sehr neugierig gemacht und ich fragte Herrn Klink, wie es dazu kam. Er lächelte noch mehr und verschwand. Wenige Minuten später kam er zurück und gab mir seine kulinarischen Reisebeschreibungen mit den Worten: "Ich war im Jemen. Da steht alles drin, das schenke ich Ihnen."

Dieses Buch möchte ich Euch sehr ans Herz legen, einfach wunderbar zu lesen. Ich habe es im Zug nach Salzburg auf einen Rutsch gelesen und mußte immer so laut lachen, daß alle anderen Reisenden schon belustigt geguggt haben.

Lange Rede, kurzer Sinn: mein Beitrag zum Blogevent kann ja nur ein jemenitisches Rezept von Vincent Klink sein. Ein paar winzige Kleinigkeiten habe ich verändert, weil mein Herd einfach nicht die Hitze bringt, die dafür erforderlich wäre. So ist es in der Haushaltsküche gut kochbar und es schmeckt köstlich. Und jemenitische Küche kommt einfach auf den Teller, also unprätensiöses Anrichten.

Für 4 Personen

500 gr. schieres Lammfleisch aus Keule oder Rücken
2 Schalotten
2 Stangen Staudensellerie
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Gewürzmischung:
2 TL Kreuzkümmel
1 TL Bockshornklee
1 TL Damaszenerkümmel, ich habe bayerischen genommen - geht auch :-)
1 TL Kurkuma
1/2 kleine Chilischote fein gemörsert

Die Schalotten und Knoblauchzehen würfeln. Von dem Staudensellerie die Fäden ziehen und dann in Scheiben schneiden.

Die Gewürze, den Pfeffer ebenfalls, mörsern.

Das Fleisch sehr sorgfältig parieren. Es sollte keine Sehnen, Fett etc. haben. Anschließend in feine Streifen schneiden.

Das Olivenöl im Wok erhitzen, dann die Gemüsewürfel zugeben und anschwitzen, leicht salzen und zuckern. Den Wok so heiß wie möglich erhitzen, dann das Fleisch zugeben und pfannenrühren. Das Fleisch sollte ca. 5 Minuten gebraten werden, dabei leicht salzen und zuckern.

Danach die Gewürze zugeben und kurz mitrösten. Von der Hitze nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dies ist ein jemenitisches Abendgericht, zu dem es üblicherweise Fladenbrot gibt. Die Fladen im Jemen sind so sensationell köstlich und hier nicht nachproduzierbar, daß ich es gar nicht versucht habe. Bei uns gab es Reis dazu, lila Reis, wegen dem Vorratsschrank. Aromatisiert habe ich ihn mit Orangenzesten, weil da noch ein paar übrig waren von der Pralinenproduktion.

Eine kurze Beschreibung:

Butter im Topf erhitzen, die Orangenzesten und eine Tasse Reis zugeben, salzen und gut rühren. Mit zwei Tassen warmen Wasser aufgiessen, aufkochen lassen. Auf kleinster Stufe mit geschlossenem Deckel ca. 20 bis 25 Minuten weich garen.

Weißes Bohnenpüree mit Fischfilet

2012-01-27T12:30:00.006+01:00

Uwe von Highfoodality hat sich vorgenommen ein Kochbuch zusammenzustellen, bei dem jeder Monat eine Farbe symbolisiert. Für den Januar geht es mit weiß ja noch ganz einfach los, aber da kommen noch spannende Dinge auf uns zu.

Glücklicherweise läßt er weiß in verschiedenen Varianten zu und deshalb ist mir gleich das Bohnenpüree eingefallen. Das paßt gut zu Fisch und in dem Fall habe ich eben ein weißes Fischfilet genommen.

Bohnenpüree:
600 gr. gekochte weiße Bohnen z. B. Cannelli
1 Bio-Zitrone
1 Orange
6 EL Olivenöl
2 TL Rosmarinnadeln
2 TL getrocknete Lavendelblüten
2 Knoblauchzehen
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Von der Zitrone die Schale fein abreiben. Zitrone und Orange auspressen. Die Rosmarinnadeln fein hacken. Den Knoblauch in Würfel schneiden.

Die Bohnen mit Zitronenschale, Zitronen- und Orangensaft, Rosmarin, Öl, Lavendel und Knoblauch in ein hohes Gefäß geben und alles mit dem Pürierstab fein mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wer mag kann noch etwas frittierte Rosmarinnadeln über das Püree geben.

Das Püree kann in Gläser gefüllt werden und ist im Kühlschrank ca. eine Woche haltbar. Man sollte sie aber unbedingt einen halben Tag vor dem Essen herausnehmen, damit es Zimmertemperatur hat.

Fischfilet:
Das Filet auf Gräten prüfen und in Portionsstücke schneiden, auf ein Gitter legen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Meersalz und Zucker würzen. Den Ofen vorheizen. Bei Fischen mit festem Fleisch (z. B. Seeteufel) auf 100 Grad und mit weichem Fleisch (z. B. Forelle) auf 80 Grad. Die Dauer richtet sich nach der Größe und Dicke der Fischstücke. Als grobe Orientierung kann man bei festfleischigem Filet von 20 bis 25 Minuten ausgehen. Das weiche Fischfleisch benötigt 15 bis 20 Minuten. Am besten kontrolliert man das. Nach dem Garen leicht pfeffern, wer mag, kann auch noch ein paar getrocknete Wildblüten aufstreuen.

Das ist mein erster Beitrag für das Kapitel Januar im Kochbuch der Farben.

Vegetarisch: Pecorino-Wirsing

2012-01-26T12:30:00.008+01:00

Noch halte ich mich an meinen Vorsatz mehr vegetarisch zu kochen. Und dies ist auch ein schönes Gericht für ein typisches Wintergemüse: Wirsing.

Bei diesem Gericht schätze ich besonders, daß der Wirsing knackig bleibt. Wie schade, wenn er matschig verkocht auf dem Teller liegt. Das hat er nicht verdient. Und mit diesem Gericht möchte ich auch in eigener Sache an den Blogevent "Wintergemüse" erinnern. Zu gewinnen gibt es dreimal eine Flasche Wein.

1 kleiner Wirsing oder 1/2 großer Wirsing
Meersalz
Zucker
2 Knoblauchzehen
1 getrocknete Chilischote rot
Olivenöl
ca. 100 gr. Pecorino
rosa Pfefferbeeren

Den Wirsing vierteln und in sehr schmale Streifen schneiden, den Strunk dabei ausschneiden. Die Wirsingstreifen in einem Topf mit Salz und Zucker vermengen und mind. eine Stunde stehen lassen, bis er etwas Wasser zieht.

Die Knoblauchzehen in feine Würfel schneiden und die Chilischote fein hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Knoblauch und Chili darin sanft anbraten. Die Wirsingstreifen dazugeben und durchschwenken.

In der Zwischenzeit den Pecorino in dünne Scheiben schneiden und ganz am Schluß mit den rosa Pfefferbeeren zu dem Wirsing geben. Nach Bedarf mit Salz abschmecken und sofort servieren.

Gedämpftes Dim Sum: Perlebällchen

2012-01-25T12:30:00.006+01:00

Dieses Gericht habe ich schon jahrelang nicht mehr gemacht, obwohl wir es sehr gerne essen. Als Zorra und Heike zum neuen Blog-Event Tunken aufgerufen haben, ist es mir sofort eingefallen.

Die Perlebällchen gehören zu den chinesischen Dim Sum und werden in einem Bambusdämpfer gedämpft. Man serviert sie mit Sojasauce - wir nehmen hier das glutenfreie Tamari - und tunkt sie ein.

Für 20 Stück:

350 gr. Schweine-Hack

3 EL Tamari oder helle Sojasauce

½ EL Mirin oder Sherry

½ TL Meersalz

½ TL geröstetes Sesamöl

1/2 Bund Schnittlauch
ein kleines Stück frischen Ingwer

1 Ei

1 Prise Pfeffer

1 EL Kartoffelmehl

120 gr. Klebreis

Den Reis in eine kleine Schüssel geben und mehrmals waschen, bis das Wasser klar bleibt und anschließend eine Stunde im kalten Wasser liegen lassen. Das Wasser abgießen und den Reis in einem Sieb abtropfen. Danach auf einen Teller geben.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, den Ingwer schälen und reiben.

Das Hackfleisch mit Tamari, Mirin, Salz, Sesamöl, Schnittlauchröllchen, Ingwer, Ei und Pfeffer für 5 Minuten gut mischen. Anschließend das Kartoffelmehl zugeben und unterrühren, bis eine formbare Masse entsteht.

Die Masse mit einem feuchten Teelöffel in 20 Portionen aufteilen. Jede der Portionen nochmals kneten, zu einer Kugel formen und in dem Teller mit Klebreis rollen.

Jede der Kugeln mit etwas Abstand auf ein Dämpfgitter legen. Das Gitter muss vorher mit Öl eingestrichen werden, sonst kleben die Bällchen fest. Ca. 30 Minuten über heißem, gesalzenem Wasser im Wok dämpfen.

Falls die Bällchen vorbereitet werden sollen, nur ca. 20 Min. dämpfen und dann kurz vor dem Essen noch mal 10 Min. nachdämpfen lassen. Die fertigen Bällchen können auch eingefroren werden. Nicht auftauen, sondern gleich gefroren dämpfen.

Kürbis-Kern-Parfait und Schattenmorellen-Ragout

2012-01-24T12:30:00.011+01:00

Als krönenden Abschluß unseres Herbstmenüs der Münchner Kochgruppe verwöhnte uns Fritz mit diesem Dessert.

Fürs Foto zeichnet der Bub Martin verantwortlich und die Inspiration für das Parfait kam von Man kann's essen.

für 6 Personen

Kürbiskernparfait:
100 g Kürbiskerne
100 g brauner Zucker
etwas Öl
3 Eigelb
60 g Puderzucker
4 EL Kürbiskernöl
400 g geschlagene Sahne
Kirschkompott
60 g brauner Zucker

Schattenmorellen-Ragout:
2 Glas Schattenmorellen (Abtropfgewicht 350 g)
1 Zimtstange
1 Sternanis
Saft und Schalenabrieb einer Zitrone
1 EL Speisestärke

Kürbiskernparfait: Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie zu duften beginnen. Dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Den Zucker in die Pfanne geben und karamellisieren lassen. Die Kürbiskerne zurück in die Pfanne geben und kurz darin glasieren. Ein Backblech mit etwas Öl einfetten. Die Kürbiskerne möglichst flach auf das Backblech geben und auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Eigelbe und den Puderzucker in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen, und die Masse so lange weiterschlagen, bis sie kalt ist und bindet.
Den ausgekühlten Kürbiskrokant mit Klarsichtfolie abdecken mit mit einem Fleischklopfer oder einem Topfboden grob zerschlagen. Dann die Stücke in ein hohes Gefäß geben und mit der Pürierstab fein mahlen. Nun zusammen mit dem Kürbiskernöl unter die Eimasse geben, und alles gut vermengen.

Die Sahne vorsichtig unterheben und die Masse entweder in eine mit Frischhaltefolie ausgeschlagene Kastenform oder in 4 Souffléeförmchen füllen. In jeden Fall mit Frischhaltefolie abdecken, und das Parfait für
mindestens 6 Stunden ins Gefrierfach stellen.

Schattenmorellen-Ragout:Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Den Saft der Kirschen angießen, die Zimtstange, den Sternanis, Zitronensaft und Schalenabrieb hinzufügen und etwas 5 Minuten aufkochen lassen. Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und unter Rühren in die Sauce gießen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Den Topf vom Herd ziehen und die Kirschen zugeben, unterrühren und alles abkühlen lassen.

Fertigstellen:
Das Kompott vorsichtig erwärmen. Das Parfait aus der Kastenform stürzen, in dicke Scheiben schneiden und diese auf Tellern anrichten und das Kirschkompott auf den Tellern um das Parfait herum verteilen und mit
einigen Minzblättern garnieren.

Zweierlei vom Ochs in Starkbiersauce mit Kartoffelschaum und Apfel-Gemüse

2012-01-23T12:30:00.018+01:00

Das Hauptgericht war diesmal der Beitrag von muschka zum Menü der Münchner Kochgruppe. Und da hat sie aber gezaubert und dieses köstliche Gericht auf die Teller gebracht. Der Fototeller war wieder Martins Werk.

für 6 Personen

Beize:
250 ml Starkbier
250 ml Rotwein
100 ml Portwein
100 g Schalotten
200 g Karotten
200 g Sellerie
2 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
10 Piment Beeren
1 Msp. Zimt
Salz Pfeffer

Braten:
1000 g Bürgermeisterstück vom Ochs
Salz, Pfeffer
Mehl
Pflanzenöl
Butterschmalz
1 Eßl. Tomatenmark
1 Tl. Zucker
ca. 1 l Brühe
2 Eßl. Butter

Filet:
500 g Ochsenfilet
Rosmarin
Beilage
2 Äpfel
600 g Karotten
2 Eßl. Butter
2 Eßl. Zucker
500 g Kartoffeln
Milch
Butter
Salz
Muskat

Beize:
Schalotten schälen und halbieren, Karotten und Sellerie in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Gemüse in Fett anbraten, Wacholder, Piment u. Zimt zugeben, kurz mitbraten. Mit Bier, Rotwein und Portwein ablöschen. Alles kurz aufkochen, etwas abkühlen lassen. Fleisch mit der lauwarmen Marinade übergießen. 72 Stunden, mindestens 48 Stunden marinieren.

Braten:
Fleisch aus der Marinade nehmen, abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, in Butterschmalz rundum anbraten, aus der Pfanne nehmen. Tomatenmark u. Zucker gut anrösten, mit Marinade und Brühe auffüllen. Fleisch in der Sauce ca. 1,5 bis 2 Stunden leise köcheln, bis das Fleisch gar ist. Fleisch aus der Sauce nehmen und warm stellen. Sauce passieren und auf gewünschte Konsistenz einkochen, Butter einrühren, Sauce abschmecken.

Ochsenfilet:
Filet mit Salz , Pfeffer und Rosmarin würzen. Von allen Seiten in Öl anbraten und im Ofen bei 90 Grad ca. 1 Stunde garen, bis eine Kerntemperatur von 56 – 58 Grad erreicht ist. Etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Beilage:
Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen, in Scheiben schneiden und in Butter und Zucker braten. Karotten putzen, in Scheiben schneiden und 3–5 Min. in Salzwasser kochen. In Butter mit einer Prise Salz und Zucker glasieren.

Kartoffelpüree herstellen

Wolfsbarsch in Salzkruste und Zitronen - Minz - Risotto

2012-01-22T12:30:00.014+01:00

Mit diesem schönen Fischgericht hat uns ranjo beim Menü der Münchner Kochgruppe überrascht. Er ist eigentlich unser größter Fleischliebhaber. Unser zweitgrößter Fleischliebhaber Martin, hat das Foto dazu gemacht.

für 4 Personen

4 mittelgroße Wolfsbarsch
1 Bund Thymian
3 Schalotten, grob gewürfelt
2 Bio-Zitronen
4 Eiweiß
2 kg grobes Meersalz
4 Knoblauchzehen

1 ½ Liter Gemüsefond
50 g Butter
350 g Risottoreis
100 ml Weißwein
50 g Pecorino
1 Zweig Minze
Sahne
Zitronenpfeffer
Salz und Pfeffer

Die Fische gut säubern, waschen und trocken tupfen. Pfeffern und die Haut mit Olivenöl einpinseln. Eine gewaschene Zitrone in Scheiben schneiden. Den Bauch der Fische innen salzen, mit Thymian und 2 gewürfelten Schalotten, zerdrückten Knoblauchzehen und Zitronenscheiben füllen.

Eiweiß mit Salz vermischen, bei Bedarf noch ganz wenig Wasser dazu mischen und auf einem Backblech ein Salzbett anrichten. Die Fische darauf anrichten und jeweils mit Salz bedecken. Das Salz gut andrücken. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 40 Minuten backen, den Ofen dann ausschalten und die Fische noch 15 Minuten bei geöffneter Türe ziehen lassen. Je nach Größe der Fische variiert die Zeit. Kleinere Fische benötigen etwas weniger Garzeit.

Zwischenzeitlich die Beilage zubereiten: Die zweite Zitrone waschen und die Schale abreiben. Eine Schalotte in Butter hell anschwitzen. Den Reis dazu geben, Wein und Fond nach und nach kellenweise dazu gießen, immer wieder knapp einkochen lassen; der Reis soll noch Biss haben. Ein wenig Sahne unterrühren, das macht den Risotto geschmeidig. Mit Salz, Zitronenschale, in Streifen geschnittener Minze, Zitronensaft und Zitronenpfeffer vorsichtig abschmecken. Pecorino darüber hobeln.

Die Fische filetieren und mit dem Risotto servieren.

Blutwurststrudel mit marinierten Linsen

2012-01-21T12:30:00.010+01:00

4 Personen

für die marinierten Linsen:
1 Schalotte
50 gr. geräucherten Speck am Stück
1 EL Olivenöl
1/2 L Geflügelfond
100 gr. Beluga-Linsen
100 gr. Rote Linsen
1 mittelgroße Möhre
50 gr. Knollensellerie
1/2 Stange Lauch
Salz
4 EL Tomatensaft
3 EL Kalbsfond
Pfeffer aus der Mühle
2 - 3 EL Aceto balsamico
1/2 TL gemahlener Koriander
1 EL Schnittlauchröllchen

Für den Strudel:
70 gr. Butter
150 gr. Blutwurst
1 Apfel
300 gr. Strudelteig aus dem Kühlregal
1 Ei
2 EL helle Sesamsamen

Für die marinierten Linsen die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Den Speck in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Den Speck hinzufügen und kurz mitbraten. Den Geflügelfond angießen und die Beluga-Linsen bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Die roten Linsen hinzufügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Die Linsen in ein Sieb abgießen, abtropfen und lauwarm abkühlen lassen.

Währenddesen die Möhre und den Sellerie putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. Den Lauch putzen, waschen und den weißen Teil in feine Streifen schneiden. Das Gemüse in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

Die Linsen, das Gemüse, den Tomatensaft und den Fond mischen und mit Salz, Pfeffer, Aceto balsamico und Koriander abschmecken. Zum Schluss mit den Schnittlauchröllchen verfeinern.

Für den Strudel den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Von der Blutwurst die Haut abziehen und das Stück in vier gleichmäßige Streifen schneiden. Den Apfel vierteln, schälen, entkernen und in Würfel schneiden.

Den Strudelteig in etwa 10 x 10 cm große Quadrate schneiden und mit verquirltem Ei bepinseln. Die Blutwurststreifen und die Apfelwürfel darauflegen und den Teig aufrollen. Die Strudelstücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, die Oberfläche mit der Butter bestreichen und mit dem Sesam bestreuen. Die Blutwurststrudel im Ofen auf der mittleren Schiene 10 Minuten goldbraun backen.

Zum Servieren die marinierten Linsen auf Teller verteilen und je 1 Stück Blutwurststrudel darauf anrichten.

Maronisuppe

2012-01-20T12:30:00.004+01:00

Die Maronisuppe war der Beitrag von Martin beim Herbstmenü der Münchner Kochgruppe. Das Rezept stellt er Euch auf seinem Blog selbst vor und das Bild hat er auch geschossen.

Jakobsmuscheln, Schwarzwurzeln, Kürbis-Creme-Brulee

2012-01-19T12:30:00.013+01:00

Für das Herbstmenü der Münchner Kochgruppe steuerte Sewwi diese edle Vorspeise bei. Auch für dieses Foto ein Dankeschön an Martin.

4 Personen

12 Jakobsmuscheln
1 Zitrone
6 Schwarzwurzeln
500 ml Sonnenblumenöl
1 kleine Kartoffel (mehligkochend)
1 Schalotte
1 EL Butter

50 ml Weißwein
120 ml Gemüsefond
200 g Crème double
1 große Handvoll Salatblätter grob gehackt
Salz, Pfeffer, Mélange blanc

Kürbis-Crème-Brulée (4 Portionen normal oder 7-8 kleine Schälchen)

300 g Hokkaido-Kürbis
20 g frischer Ingwer
20 g Butter
100 ml Orangensaft
200 g Crème fraiche
200 ml Schlagsahne
5 Eigelb (M)
1-2 EL Kürbiskernöl
4 EL Zucker
Salz – Pfeffer – Muskat

In einer Schüssel kaltes Wasser mit dem Saft von einer halben Zitrone mischen. Schwarzwurzeln schälen (am besten mit Handschuhen oder unter fließendem Wasser) waschen und 4 davon schräg in ca. 2mmm dünne Scheiben schneiden und sofort ins Zitronenwaser geben. Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen.

2 Schwarzwurzeln der Länge nach mit einem Sparschäler in ganz dünne Streifen hobeln und im Öl hellbraun frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, würzen und beiseitestellen.

In einer Pfanne Butter mit ca. 100 ml Wasser aufkochen und die Schwarzwurzelscheibchen darin dünsten bis das Wasser verkocht ist. Ggf. etwas Wasser nachgießen, falls sie noch nicht weich sind. Sie sollen aber schon noch etwas Biss haben!

Kartoffel und Schalotte schälen und beides klein würfeln und in 1 EL Öl farblos anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Fond und Crème double zufügen. 10 Minuten köcheln lassen, dann mit dem Pürierstab fein pürieren. Abschmecken.

Jakobschmuscheln von beiden Seiten ca. eine halbe Minute scharf anbraten.

Die Sahnsoße aufkochen, Salat unterheben und und einmal schaumig aufmixen.

Gedünstete Schwarzwurzelscheibchen auf dem Teller anhäufeln, Soße darübergeben, Jakobsmuscheln darauf setzen und alles mit den Schwarzwurzelchips garnieren. Ggf. noch einen Hauch Mélange blanc drüberstreuen.

Kürbis-Crème-Brulée

Kürbis mit Schale zerteilen, Kerne entfernen, Kürbis grob raspeln. Ingwer schälen und fein würfeln.

Butter in einem breiten Topf erhitzen, Ingwer und Kürbis darin bei starker Hitze kurz andünsten. O-Saft dazu und 8-10 Minuten zugedeckt dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Crème fraiche, Sahne, Eigelb und Kürbiskernöl verquirlen. Salzen und pfeffern. Kürbis dazugeben und mit einem Schneidstab sehr fein pürieren. Masse durch ein feines Küchensieb streichen bzw. gießen.

In kleine flache feuerfeste Förmchen füllen und in eine Saftpfanne stellen. Pfanne bis knapp unter den Förmchenrand mit heißem Wasser füllen. Im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad auf der 2. Schiene von unten in 30-40 Minuten (abhängig von der Förmchengröße, also immer wieder nachschauen!) stocken lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Danach Kürbiscreme mit Zucker bestreuen und mit einem Brenner goldbraun abflämmen und sofort servieren.

Salat-Variation mit mariniertem Kürbis und Bergkäse

2012-01-18T12:30:00.008+01:00

Simply und filia haben diesen wunderbaren Salat zum Herbstmenü der Münchner Kochgruppe begesteuert. Das schöne Foto stammt auch wieder von Martin.

für 8 Personen

600 g Hokkaido-Kürbis
1 Chilischote
½ Bd. Lauchzwiebeln
50 g Kürbiskerne
Olivenöl zum Braten und
50 ml Öl für das Dressing
Salz, Pfeffer

150 ml Gemüsebrühe
½ Kopf Romanasalat, bzw. 2 Salatherzen
3 Orangen
1 Zitrone
3 – 4 EL Aprikosenkonfitüre

250 gr. Bergkäse

Kürbis entkernen und in dünne Spalten schneiden. Chilischote entkernen und fein hacken. Lauchzwiebeln putzen und schräg in 2 – 3 cm große Stücke schneiden. Kürbiskerne fettfrei in der Pfanne anrösten.
Herausnehmen und beiseite stellen.

In der Pfanne etwas Öl erhitzen und die Hälfte der Chilischoten zugeben. Kürbisspalten zugeben und ca. 3 Minuten anbraten, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Brühe angießen und ca. 10 Minuten dünsten.

Die Kürbisspalten sollten noch leicht bissfest sein. Herausnehmen und zugedeckt beiseite stellen.
Lauchzwiebeln in etwas Öl ca. 3 Minuten anrösten. Herausnehmen und ebenfalls beiseite stellen.

Salat putzen und in Streifen schneiden. Orangen und Zitrone auspressen, mit Aprikosenkonfitüre, der restlichen Chilischoten, Salz und Pfeffer und ca. 50 ml Öl vermischen. Abschmecken

Zum Servieren: Salat mit etwas Dressing vermischen. Mit Kürbisspalten und Lauchzwiebeln auf dem Teller anrichten. Käse in Spänen darüber hobeln. Mit dem restlichen Dressing beträufeln.

Kürbiskerne darüber streuen. Guten Appetit!

Cooking Nelson: Parfait von der Entenleber mit Pfefferkirschen

2012-01-17T12:30:00.011+01:00

Wir drei, Heike, Sabine und ich durften das neue Kochbuch von Nelson Müller rezensieren. Ermöglicht hat uns das Katharina Höhnk von Valentinas Kochbuch. Das Ergebnis unseres Tests findet Ihr hier.

Wie versprochen stelle ich die getesteten Rezepte vor und ergänze hier immer die Liste mit den Links:
Erbsensamtsüppchen mit Minze und Wan Tans

Dieses Parfait sollte das Amuse vom letzten Menü der Münchner Kochgruppe werden. Das gesamte Menü habe ich bereits vorgestellt, aber die Rezepte bin ich Euch noch schuldig. Das wird aber jetzt nachgeholt.

Zwei Probleme sind bei diesem Rezept aufgetreten. Laut Kochbuch ist es eine Portion für 4 Personen. Mir war bereits vorab klar, daß es eine große Menge werden würde. Deshalb habe ich mich für eine große Terrinenform aus Porzellan entschieden. Und hier begann jetzt Problem Nummer 2 - die Masse wurde nicht fest. Ich bin überzeugt, daß die Garzeit für die kleinen Terrinenformen ausgelegt ist. So eine hätte ich gehabt, aber in kurz und nicht in der langen Variante, wie sie in der Gastronomie verwendet werden. Lange Rede, kurzer Sinn: ich habe das Rezept jetzt auf 2 Eier herunter gerechnet, den Madeira in Portwein umgewandelt und es nochmal gemacht. Geschmacklich war es wundervoll, auch in der großen und zu weichen Variante. Besonders die Pfefferkirschen haben es allen angetan.

Ich konnte die zu weiche Masse etwas kaschieren, indem ich Nocken abgestochen habe.

4 Personen

Parfait:
130 gr. Butter
1 Zweig Thymian
1 kleiner Zweig Rosmarin
1 Blatt Salbei
1 Schalotte
1 EL Weißwein
3 EL roter Portwein
175 gr. Entenleber
2 Eier
4 gr. Salz
2 gr. Pfeffer

Pfefferkirschen:
75 gr. Puderzucker
100 ml Rotwein
50 ml Kirschsaft
1 TL eingelegter Pfeffer
1 MSP Zimtpulver
1 MSP Nelkenpulver
125 gr. Schattenmorellen aus dem Glas (abgetropft)
1 EL Speisestärke

Für das Parfait die Butter klären. Dazu die Butter mit den Kräutern in einem Topf bei kleiner Hitze erwärmen, bis die Molke schäumt, dann die Kräuter herausnehmen - sie verbrennen leicht. Anschließend die Butter weiter erhitzen, bis sich die Molke am Topfboden absetzt. Ein feines Sieb mit einem Passiertuch auslegen, das Butterfett hindurchgießen und auffangen. Etwas abkühlen lassen.

Den Backofen auf 120 Grad Umluft vorheizen. Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und in etwas geklärter Butter andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, den Portwein hinzufügen. Das Ganze auf ein Drittel einkochen lassen.

Die Lebern putzen und mit der leicht abgekühlten Reduktion im Mixer pürieren. Die restliche geklärte Butter und zum Schluß die Eier, sowie Salz und Pfeffer hinzufügen und sorgfältig untermischen. Die Masse durch ein feines Sieb streichen. Eine Terrinenform naß machen und mit Frischhaltefolie auslegen, die Lebermasse einfüllen und im Ofen auf der mittleren Schiene im heißen Wasserbad etwa 60 Minuten pochieren. Abkühlen lassen, stürzen und bis zum Servieren kühl stellen.

Für die Pfefferkirschen den Zucker karamellisieren und mit dem Rotwein und dem Kirschsaft ablöschen. Kochen, bis der Zucker aufgelöst ist. Den Fond mit dem Pfeffer und Gewürzen abschmecken und die Kirschen hinzufügen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser in ein Schraubglas geben und gut schütteln und die Flüssigkeit damit etwas binden. Die Pfefferkirschen abkühlen lassen.

Zum Servieren das Parfait stürzen und in Scheiben schneiden und mit den Pfefferkirschen auf Tellern anrichten.

Und so sieht es aus, wenn man es in einer deutlich kleineren Menge und kleinen Form gart.

Silvester bei Bernd Arold - I like schräg :-)

2012-01-16T12:30:00.019+01:00

Das war ja schon mal vielversprechend. Eine Menükarte, die auch beim zweiten Lesen noch Geheimnisse barg und ein Küchenchef, der richtig Spaß und ein eigenes Konzept hat. Silvester darf schon mal ausgefallen sein und so hatten wir einen tollen Jahreswechsel bei Bernd Arold im Gesellschaftsraum.

Schön ist es bei Bernd, edles Porzellan, schönes Besteck, gestärkte weiße Tischwäsche. Man sitzt bequem und großzügig mit Platz. Der Service ist sehr freundlich und aufmerksam und lässig entspannt. Der Blick in die offene Küche wirklich empfehlenswert. Die Küche ist nicht aufgeräumt, die Küche ist leer. Da kocht der Mis-en-place-Weltmeister und wer noch nicht weiß, wie das geht, der kann es sich hier abschauen.

So verrückt, wie die Karte klingt, so kreativ sind die Teller auch angerichtet. Bernd schreckt weder vor Plastik-Pommes-Sticker noch vor Oma-Likör-Gläsern zurück. Jeder Teller ist eine neue Überraschung, das ist witzig und macht Spaß.

Curry-Rosinen-Semmel, Papayakerne-Rote-Bete-Fishermans-Friends-Semmel,
Rosensalz, Olivenöl

Wacholder-Orangen-gebeizter Lachs mit Szechuan Kalbszunge auf
Steckrübenpüree und Rosmarinduftsack

Lavendel-Hummer mit lardiertem Lardo-Hirsch auf Roter-Quitten-Bete

Safrantopinambur B52 mit Dattelpulpo und schwarzem Kaninchen
auf Kumquat-Zwiebel-Confit

Austernlamm mit Käsefondue-Ravioli auf Jasminsellerie

Chorizosorbet mit Rosenespuma und Kaffeepapaya dazu Lavendelvodka Ahoi

Rinderfilet mit Süßholzaal auf Granatspitzkohl und Sepia-Aprikosen-Gnocchi-Crepes

Tonka-Nougat-Mousse mit Zimt-Süßkartoffel-Parfait und Vanillekaki

Danach Raketen und Silvesterknaller in den Münchner Straßen, Schnürlregen, Anstossen mit Champagner, fröhliches Lachen - das Neue Jahr fängt gut an. So darf es weitergehen....

Kochen aus dem Vorratsschrank: Quinoa-Aronia-Salat

2012-01-15T12:30:00.025+01:00

Ich habe mir vorgenommen, gezielt mit Vorräten aus dem Schrank zu kochen. Auf dem Markt kann ich dem Frischeangebot immer nicht widerstehen und kaufe so gerne Gemüse, Salat, Obst, usw. Da kommen die haltbaren Lebensmittel immer zu kurz. Dies soll jetzt anders werden und deshalb starte ich meine eigene Aktion: Kochen aus dem Vorratsschrank.

Gestartet wird gleich mit dem ungeliebten Quinoa. Von dem habe ich noch reichlich vorhanden, weil ich ihn nicht so gerne mag und nach Zubereitungen suche, die mir schmecken. Nehme hier auch gerne Tips entgegen.

Das Rezept habe ich im Kochbuch von tibits entdeckt. Ich warte ja immer noch auf meine persönliche Filiale in München und bis das etwas wird, muß ich halt wieder nach Zürich fahren. Ein paar Kleinigkeiten habe ich verändert, weil z. B. im Vorratsschrank eben auch noch Aronia waren. Der Salat war ein voller Erfolg und so schmeckt Quinoa sogar mir. Den mache ich wieder.

100 gr. weißes Quinoa
4 EL Weißweinessig
3 EL Rapsöl
25 gr. Ingwer frisch gerieben
1 TL Meersalz
1 TL Kurkuma
1 gestr. EL Currypulver Kashmir von Holland
1/2 TL gemahlener Koriander
1 EL Rohrzucker
50 ml Kokosmilch
35 gr. getrocknete Aronia

Die Quinoakörner unter fließendem Wasser abspülen. Salzwasser aufkochen, das Quinoa hineingeben und etwa 20 Minuten kochen lassen, bis das Quinoa ausquillt. In ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.

Alle anderen Zutaten, bis auf die Aronia in einer Schüssel gut verrühren und mit dem Quinoa vermischen.

Zuletzt die Aronia dazugeben, gut vermischen und kalt stellen.

Und weil dieses Rezept so leicht und gesund ist, passt es auch sehr gut zum Blogevent "Mit Power ins nächste Jahr" von Zorra und Ulli von Fit & Glücklich.

So ein paar Vorsätze für das Neue Jahr habe ich schon und hoffe, daß ich konsequent genug sein werde, um mich auch noch ein paar Monate später daran zu erinnern. Ich möchte mehr Vegetarisch kochen. Ich möchte aus dem Vorratsschrank kochen, um ihn zu verkleinern. Ich möchte nicht mehr in der Kantine essen, sondern mir etwas mitnehmen. Für diese drei Gründe ist das Rezept perfekt.

Für die Vegetarische Küche hat mir das Konzept von Bernd Arold sehr gut gefallen. Dies bedeutet konsequent vegetarisch zu kochen und bei jedem Gericht eine Fleisch- und/oder Fisch-Ergänzung anzubieten. Falls Ihr also gerne vegetarisch essen möcht, für Euren Mitesser dies ein NoGo ist, ergänzt das Gericht doch einfach. Meine Vorschläge sind Garnelen und Lammfinger.

Garnelen:
Garnelen
Rapsöl
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zitronengras
Koriander
Frühlingszwiebel
Zitrone

Die Garnelen schälen und entdarmen. Köpfe und Schalen in in einer großzügigen Portion Rapsöl anbraten, bis alles schön rot ist. Die Schalen und Köpfe herausnehmen, das Öl durch ein Sieb abtropfen lassen.

Die Garnelen in diesem Öl anbraten, mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Das Zitronengras mit dem Messergriff klopfen und zu den Garnelen geben. Mit etwas Zitronensaft ablöschen.

Korianderblätter in feine Streifen und Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Am Schluß zu den Garnelen geben und nochmals kurz durchschwenken. Die Zitronengrasstreifen entfernen.

Lammfinger:
500 gr. Lammhack
1 gestr. EL scharfer Senf
1 gestr. EL Zimt gemahlen
1 gestr. EL Cumin gemahlen
1 kleine Zwiebel fein gewürfelt
etwas getrocknete Minze
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Alle Zutaten gut vermengen und kleine Würstchen formen. In Rapsöl bei kleiner Hitze langsam braten.

Habibi-Bratkartoffeln für Heike

2012-01-14T12:30:00.000+01:00

Heike hat zum Bratkartoffel-Event aufgerufen, da muß es natürlich etwas ausgefallenes sein. Ich habe sofort gewusst, was ich dafür mache. Ein traditionelles Rezept, aber ich passe es ein bißchen an unsere Kochmöglichkeiten an. Und da Heike die orientalische Küche lieben gelernt hat, fehlen ihr genau diese Bratkartoffeln in ihrer Sammlung. Sie werden kalt als Bestandteil einer Mezze-Vorspeise gegessen. Deshalb sind sie auch so praktisch, sie lassen sich vorbereiten und man kann einen kleinen Rest auch am nächsten Tag ins Büro mitnehmen.

500 gr. festkochende Kartoffeln
Rapsöl
1 Bund Koriander
3 Knoblauchzehen
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Zitrone

Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, aber nicht zu heiß. Das Öl sollte fingerdick in der Pfanne stehen. Die Kartoffelwürfel hineingeben und bei geringer Hitze langsam kross braten. Immer erst nach einiger Zeit wenden, damit die Kartoffeln auch eine Chance haben knusprig zu werden.

In der Zwischenzeit die Korianderblätter abzupfen (einige für die Deko beiseite legen) und sehr fein hacken. Die Knoblauchzehen mit dem Salz zu einer Paste zerreiben.

Die Kartoffelwürfel nicht vergessen und immer wieder wenden. Wenn sie rundum schön goldgelb sind, herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Sofort salzen.

Die Pfanne mit Küchenkrepp auswischen, es sollte nur noch wenig Öl enthalten sein. Die Knoblauchpaste und den gehackten Koriander leicht braten. Dann die Kartoffelwürfel zurück in die Pfanne geben. Alles großzügig pfeffern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kurz vor dem Servieren mit Zitronensaft abschmecken und mit den grob gehackten restlichen Korianderblättern dekorieren.

Diese Bratkartoffeln werden kalt mit Fladenbrot gegessen. Wir haben sie aber auch schon zu Räucherlachs gegessen (anstelle von Kartoffelpuffern).

Nachtrag: Abendessen bei Karl-Josef Fuchs im Romantik-Hotel Spielweg

2012-01-13T12:30:00.009+01:00

Vor lauter raumfüllender Fotos von der halben Kuh, ist mir jetzt erst aufgefallen, daß ich auch noch Bilder von unserem kleinen Abendessen im Spielweg habe.

Vielleicht erinnert Ihr Euch an meinen Bericht vom Kochkurs "Wir zerlegen ein Hinterwälder Rind". Es gab ja am Vorabend noch ein kleines Damentreffen. Und wie bei Damen so üblich, konnten wir uns kaum entscheiden, welche der Köstlichkeiten von der Karte auf den Tisch sollte. Und Dessert sollte ja auch noch sein und deshalb vielleicht lieber vorneweg kleine Portionen und, und, und....

So kam es zu dieser ungewöhnlichen, aber sehr schmackhaften Kombination von zwei Vorspeisen und einem Dessert. Ich erinnere mich noch gut daran, daß uns das wundervolle Frühstück am nächsten Morgen ausgezeichnet geschmeckt hat. Einen Tag später konnten wir morgens kaum ein Gäbelchen zu uns nehmen. Leider.

Entenleberparfait mit Schokoladen-Fleur de Sel und schwarzen Nüssen

Fasanenbrust auf Pulpoterrine

Creme Brulee mit Gewürzorangen und Zimteis

Blogevent zum Bloggeburtstag

2012-01-12T12:30:00.087+01:00

Liebe Leser meines Blogs,

in einem Monat ist es soweit, dann hat "bushcooks kitchen" ersten Geburtstag. Mein größtes Hobby ist ja das Kochen mit allem, was dazu gehört. Diesen Blog zu gestalten macht mir sehr viel Freude und deshalb bin ich Euch sehr dankbar, für Euer Interesse, Eure Treue und Eure Anregungen.

Schon vor Jahren habe ich mich nicht nur auf den virtuellen Kontakt mit Gleichgesinnten beschränkt. Bei vielen Kochevents oder anderen Treffen habe ich andere Kochverrückte kennengelernt, da haben sich auch einige Freundschaften entwickelt, die ich nicht mehr missen möchte.

Mein Blog ist auch so ein bißchen mein Rezept-Archiv und mich freut es ganz besonders, wenn jemand etwas nachkocht und mir davon erzählt. Ich weiß, daß ich viele "stille" Leser habe, die aber besonders treu sind und die Gelingsicherheit meiner Rezepte schätzen. Auch wenn es mal so "schnelle Rezepte", ohne Mengenangaben gibt, gebe ich mir doch Mühe, die Rezepte genau zu beschreiben.

Heike hat mich auf die Idee gebracht, einen Event zum Bloggeburtstag zu veranstalten, zeitgleich wurden mir drei schöne Flaschen Wein für eine Verlosung angeboten. Wein ist ja nicht so sehr mein Spezialgebiet, aber von meinen weinbegeisterten Freundinnen wurde mir versichert, daß es sich um gute Tropfen handelt.

Beringer Founders Estate Chardonnay (2009)
Beringer California Cabernet Sauvignon (2008)
Beringer Founders Estate California Merlot (2008)
Es kann also drei glückliche Gewinner geben.

Und noch ein paar Informationen für Euch, über den Wein und seinen Verschluß:

Das Weingut Beringer wurde im Jahr 1876 von den deutschstämmigen Brüdern Jacob und Frederick Beringer gegründet und zählt heute zu den bekanntesten Weingütern des Napa Valley. Im nördlichen Napa Valley gelegen, erstreckt sich das Anbaugebiet, dem sogenannten „Cabernet Belt“, von Spring Mountain bis Howell Mountain im Osten. Unterschiedliche Böden und verschiedene Mikroklimata sorgen für den einzigartigen Geschmack der Beringer Rotweine, die vielfach ausgezeichnet wurden. Die berühmten Beringer-Weißweine profitieren von der Intensität und Reife der Trauben, die in der Mitte und dem Süden des Anbaugebiets mit lehmhaltigen Böden und dem starken maritimen Einfluss der Bay Area besonders gut gedeihen. Als älteste durchgängig geschäftstätige Weinkellerei wurde Beringer im Jahre 2001 in das Nationalregister für Historische Orte aufgenommen. Heute wird Beringer von Chief Winemaker Laurie Hook geleitet, unterstützt von dem berühmten Winemaster Ed Sbragia.

Ich bitte Euch also um Eure Rezepte für Wintergemüse. Beim Besuch des Wochenmarkts bin ich immer wieder begeistert, welche Vielfalt der Winter bietet. Da greife ich gerne mit beiden Händen zu, in dieser Zeit kommen bei uns viele reine Gemüsegerichte auf den Tisch. Es muß nicht vegetarisch sein, es darf gerne mit Fisch oder Fleisch ergänzt werden. Ich bin gespannt auf Eure schönen Teller, die Ihr bitte ab sofort bis zum 11. Februar im Blog mit Banner und Link veröffentlicht.

Natürlich können auch alle Leser ohne Blog mitmachen. Veröffentlicht Euer Rezept bitte im Kommentar, oder schickt mir eine E-Mail an bushcook(punkt)kocht(at)googlemail(punkt)com. (punkt und at bitte entsprechend ändern). Gerne auch mit Foto, die ich dann hier im Blog vorstellen werde.

Am 12. Februar ziehe ich die Gewinner und veröffentliche das Ergebnis der Ziehung und die Zusammenfassung der Rezepte.

Hier findet Ihr das Banner zum mitnehmen. Nochmals ganz herzlichen Dank an Zorra, die mir bei der Erstellung so tatkräftig geholfen hat.

Bannercode zum Mitnehmen:

Prosecco-Eis-Praline mit Gewürzkumquats

2012-01-11T12:30:00.033+01:00

Normalerweise sind die Desserts bei meinen Menüs immer einen Tag vorher fertig. Diesmal bin ich aber im Zeitplan etwas hintendran gewesen. Das führte dazu, daß die Eismasse viel zu weich war, um sie als Kugeln abzustechen. Ich konnte also nur sehr weiche Nocken formen und diese mit angehaltenem Atem in den Schokospänen wälzen. Die so eingefrorenen Nocken hatten am Abend eine wunderbare Konsistenz. Also, unbedingt 2 Tage vor dem Menü mit dem Dessert beginnen. Dann klappt es ganz super. Die Gewürzkumquats habe ich bereits 5 Tage vorher gemacht, damit sie schön durchziehen können. Orientiert habe ich mich bei diesem Rezept wieder an Herbert Hintner.

Prosecco-Eis-Praline:
200 ml Sekt
125 gr. Zucker
125 gr. Butter
3 Eigelb
50 gr. Eiweiß
Prise Salz
150 gr. weiße Schokolade

Gewürzkumquats:
40 Kumquats
150 gr. Zucker
150 ml Wasser
Prise Salz
1/4 L Weißwein
1 Vanilleschote
1 Zimtstange
1 TL rosa Pfeffer
3 Nelken
1 Sternanis
1/2 TL schwarze Pfefferkörner

Anrichten:
Minze
Staubzucker

Prosecco-Eis-Praline:
Die weiße Schokolade in feine Späne raspeln.

180 ml Prosecco (den Rest aufheben!) mit 50 gr. Zucker und der Butter aufkochen. 2 Eigelb schaumig schlagen und die Proseccomasse unter ständigem Rühren dazugeben. So lange rühren, bis die Masse schön schaumig ist. Dann für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die 50 gr. Eiweiß mit 25 gr. Zucker und einer Prise Salz steif schlagen. Das übrige Eigelb mit 50 gr. Zucker und dem restlichen Prosecco auf dem Wasserbad warm aufschlagen, anschließend auf Eis kaltschlagen. Dies ist meine „Lieblingsreihenfolge“, weil man dann zwischendurch die Quirl des Handrührgeräts nicht abspülen muß.

Die Proseccomasse mit dem Handrührgerät kräftig und cremig aufschlagen. Die Eigelbmasse in die Proseccomasse einrühren und anschließend den Eischnee unterheben. In ein hohes Bechergefäß füllen und mind. 12 Stunden einfrieren.

Mit einem Eisportionierer Kugeln formen und in der geraspelten Schokolade wälzen.

Gewürzkumquats:
Die Kumquats in dünne Scheiben schneiden und dabei die Kerne entfernen. Dabei schneidet man die Kumquats von dem dünnen Ende beginnend, bis man zu den Kernen kommt. Diese mit einer Rouladennadel entfernen und dann weiterschneiden.

Die Sternanis und Zimtstange in kleine Stücke brechen. Statt der Vanilleschote nehme ich mehrere Vanilleschalen aus dem Vanillezucker und breche sie ebenfalls in Stücke. Alle Gewürze vermischen.

Aus dem Zucker und dem Wasser einen Läuterzucker kochen, dann den Weißwein und die Gewürze zugeben. Die Flüssigkeit aufkochen lassen und die Kumquatscheiben hineingeben. Den Topf vom Herd nehmen und abgedeckt auskühlen lassen. Alternativ kann man die Kumquats auch in ein großes Einmachglas geben.

Es ist besser, die Kumquats bereits ein paar Tage vorher zuzubereiten, damit sie gut durchziehen.

Anrichten:
Die Gewürzkumquats in die Mitte des Tellers geben und die Prosecco-Eis-Praline daraufsetzen. Mit Minze und Staubzucker garnieren.

Lammbraten mit Zwiebel-Thymian-Kruste und Wurzelgemüse

2012-01-10T12:30:00.047+01:00

Bei der Suche nach einem Hauptgang für mein unkompliziertes Adventsmenü bin ich wieder einmal bei Herbert Hintner , den ich sehr schätze, gelandet. Auf dem Bauernmarkt habe ich zwei sehr schöne Stücke von einer Lammkeule und einer Lammschulter bekommen. Die Wurzelgemüse habe ich einen Tag vorher vorbereitet. Das würde ich nicht mehr tun, sondern es frisch machen. Das Fleisch läßt sich wirklich im Handumdrehen machen. Für den Lammfond habe ich die Parüren der Fleischstücke und die Schalen und Abschnitte des Gemüses verwendet. Solche Zubereitungen mag ich am liebsten, wenn alles Hand in Hand geht.

4 Personen

Lammbraten:
1 Lammschulter oder ein Stück Lammkeule (bei Keule mind 3 Stunden Garzeit)
Zucker
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Karotte
ein Stück Sellerie
1/2 Lauchstange
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bio-Zitrone (nur die Schale wird benötigt)
Olivenöl

Wurzelgemüse:
verschiedene Rübchen
verschiedene Karotten
Topinambur
Pastinaken
blaue Kartoffeln
Olivenöl
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 L Lammfond (kann aus den Parüren und Gemüseschalen mitgemacht werden)
Meersalz
Butter

Zwiebel-Thymian-Kruste:
3 mittelgroße Zwiebeln
Meersalz
Zucker
3 Thymianzweige
100 gr. Butter
50 gr. Olivenöl

Bei diesem Rezept kann der Lammfond aus den Parüren und den Gemüseabschnitten gemacht werden. Ich beginne mit der Kruste, weil ich das Öl für das Gemüse weiter verwende.

Zwiebel-Thymian-Kruste:
Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter-Öl-Mischung bei sehr kleiner Hitze langsam schmelzen. Dabei relativ früh salzen und zuckern. Die Zwiebel sollen hell bleiben.

Die Thymianblätter von den Stielen zupfen und etwas klein hacken. Die fertigen Zwiebeln auf einem Sieb abtropfen lassen, das Öl auffangen. Die Thymianblätter unter die Zwiebeln mischen. Im Kühlschrank aufbewahrt hält sich die vorbereitete Kruste 3 - 4 Tage.

Wurzelgemüse:
Die verschiedenen Gemüse schälen und in große Stücke schneiden. Im restlichen Butter-Öl-Gemisch der Zwiebeln sehr langsam und bei kleiner Hitze in einer Pfanne garen. Dabei salzen und zuckern. Die Schalen und Gemüseabschnitte für den Lammfond aufbewahren.

Lammbraten:
Das Lammfleisch parieren und die Parüren für den Lammfond verwenden. Das Gemüse schälen und in grobe Würfel schneiden und in einen Bräter legen. Etwas Zitronenschale fein abschälen und zu den Gemüsewürfel geben.

Den Ofen auf 140 Grad vorheizen.

Das Lamm salzen, zuckern und pfeffern. Auf das Gemüsebett legen und für 2,5 Stunden in den Ofen geben. Zwischendurch regelmäßig mit dem Lammfond (siehe unten) übergießen. Das Fleisch herausnehmen und zuerst vom Knochen lösen. Dann mit der Kruste bestreichen und auf ein Gitter legen. (So können später die Scheiben besser geschnitten werden!) Den Backofen auf Grillfunktion stellen und das Lammfleisch ca. 5 Minuten überbacken. In Scheiben schneiden.

Lammfond:
Die Gemüseschalen und -abschnitte mit den Parüren in einen Topf mit kaltem Wasser geben und aufkochen lassen. Salzen, pfeffern und die Hitze zurückschalten. Den Fond leise köcheln lassen und zwischendurch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein Sieb abgießen und auskühlen lassen.

Dann entfetten und bei kleiner Hitze langsam reduzieren lassen. Das ist die Basis, um das Lammfleisch zu übergießen. Wenn das Fleisch gar ist, den Lammfond durch ein Sieb abpassieren und mit Butter montieren und abschmecken. Das kann in der Zeit gemacht werden, wenn das Fleisch mit der Kruste gratiniert wird.

Anrichten:
Das Wurzelgemüse auf Teller verteilen. Die Scheiben vom Lammbraten daraufsetzen und mit dem reduzierten Lammfond garnieren.

Linsensuppe mit geräuchertem Aal

2012-01-09T12:30:00.003+01:00

Der Zwischengang des unkomplizierten Adventmenüs sollte besonders unkompliziert sein, hier bietet sich natürlich eine Suppe an. Auch hier bin ich auf ein Rezept von Hans Haas gestossen und habe es etwas verändert.

Die Suppe habe ich bereits am Vortag gemacht. Am Menütag musste ich nur noch die Einlage vorbereiten und den Aal erwärmen.

4 Personen

Linsensuppe:

150 gr. Berglinsen

2 mittelgroße Zwiebeln

1 EL Öl

40 gr. Butter

40 gr. Iberico-Schinken

Meersalz

Zucker

Cayennepfeffer

2 EL Essig

2 EL Noilly Prat

1,5 L Geflügelfond

200 ml Sahne

Zitronensaft

Einlage:

150 gr. geräucherter Aal

1 große Karotte

1 Stück Sellerie (ungefähr gleiche Menge, wie die Karotte)

Meersalz

Zucker

1/2 Bund Schnittlauch

Die Linsen eine Stunde in kaltem Wasser einweichen. Dann in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Zwiebeln fein würfeln und in Öl und Butter andünsten. Sofort salzen und zuckern. Den Schinken ebenfalls fein würfeln und kurz mitdünsten, dann die Linsen dazugeben. Mit Cayennepfeffer würzen und mit Essig und Noilly Prat ablöschen. Mit dem Geflügelfond aufgießen und alles köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Ein paar EL Linsen herausnehmen, für die Einlage.

150 ml Sahne (ca. 50 ml zurückbehalten) in die Suppe geben und alles nochmals aufkochen. Mit Zitronensaft und eventuell Salz abschmecken, im Mixer pürieren und durch ein grobes Sieb passieren.

Einlage:

Die Karotte und den Sellerie schälen und in kleine Würfelchen schneiden. Mit Salz und Zucker würzen und etwas Wasser ziehen lassen. Ein Stück Butter zugeben und bißfest dünsten.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Den Räucheraal entgräten und die Haut abziehen. Dann in Portionsstücke teilen, auf einen Teller legen, mit Frischhaltefolie bedecken und im 60 Grad heißen Ofen leicht erwärmen.

Die Linsen und Gemüsewürfel müssen nicht extra erwärmt werden, da sie in der heißen Suppe sofort warm werden.

Anrichten:

Die Suppe erhitzen und mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. Etwas Suppe mit den restlichen 150 ml Sahne mischen und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Das Gemüse und die zurückbehaltenen Linsen in vier tiefe Teller verteilen und mit der Suppe übergießen.

Den Schaum auf die Suppe setzen. Die Aalstücke hineinlegen und mit Schnittlauch bestreuen.

Jakobsmuscheln mit Blumenkohl und Curry-Sauce

2012-01-08T12:30:00.009+01:00

Bei meinem Adventsmenü wollte ich „auf Nummer sicher“ gehen und habe mir ein Rezept von Hans Haas ausgesucht und daran „herumgebastelt“. Ich wollte es einfacher gestalten, weniger Arbeitsschritte haben und es möglichst vorbereiten können. Dies ist mir auch gut gelungen. Die Sauce, das Püree, die Blumenkohlröschen und die Bratkartoffel-Krusteln habe ich bereits einen Tag vorher gemacht. So mußte ich alles nur noch erwärmen und die Jakobsmuscheln frisch braten.

Die Curry-Sauce habe ich gleich in der halben Menge hergestellt. Trotzdem ist die Menge zu groß. Allerdings macht es keinen Sinn mehr, sie in einer noch kleineren Menge zu kochen. Deshalb habe ich den Rest am nächsten Tag einfach als warmen Shot serviert. Ich kann mir dazu auch sehr gut ein paar gebratene Garnelen oder einen Geflügelspieß vorstellen. Das ist ein schöner Einstieg für ein Essen am zweiten Tag.

4 Personen

Curry-Sauce:

1 mittelgroße Zwiebeln, gewürfelt

3 Stengel Staudensellerie, gewürfelt

1/4 Fenchel, gewürfelt

1 EL Butter

Salz

Zucker

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Stiele Koriander

1 Tomate grob geschnitten

1/2 TL Kashmir-Curry

1/2 TL Kurkuma

etwas Ingwer

75 ml Noilly Prat

500 ml Gemüsefond

Kartoffelstärke

2 EL Olivenöl

Zitronensaft

Blumenkohl, Püree und Röschen:

1 Blumenkohl geputzt

Meersalz

Zucker

200 ml Sahne

Butter

Rapsöl

Zitronensaft

Muskatnuß

1 festkochende Kartoffel

Rapsöl

Salz

Jakobsmuscheln

4 Jakobsmuscheln

Meersalz

Butter

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 TL Basilikum fein geschnitten

Curry-Sauce:

Zwiebel, Staudensellerie und Fenchel in mittelgroße Würfel schneiden. Das Gemüse in der Butter kurz anschwitzen, dann salzen und zuckern. Die Tomate grob würfeln und die Korianderblätter abzupfen und in Streifen schneiden

Pfeffer, Korianderstreifen, Tomatenwürfel, Curry und Kurkuma zufügen, mit Noilly Prat ablöschen und kurz kochen lassen. Etwas frischen Ingwer hineinreiben. Mit dem Gemüsefond auffüllen und alles etwa 20 Minuten kochen lassen. Durch ein Spitzsieb passieren und mit der und Salz abschmecken.

Blumenkohl:

Den Blumenkohl putzen und ca. 75 gr. kleine Röschen beiseite legen. Den Rest in mittelgroße Stücke schneiden.

Die Blumenkohlwürfel salzen und zuckern. Stehen lassen, bis sie Wasser gezogen haben. Dann mit der Sahne auffüllen und bei kleiner Hitze weich kochen. In der Zwischenzeit ein Stück Butter braun werden lassen. Es wird hinterher ca. 1 – 2 EL braune Butter benötigt.

Den Blumenkohl im Mixer sehr fein pürieren. Mit dem Stabmixer wird er „bröckelig“ und muß zusätzlich durch ein Sieb passiert werden. Das Püree mit Muskatnuß, brauner Butter, Zitronensaft und Salz abschmecken.

Die Blumenkohlröschen kurz salzen und zuckern und in einem Butter-Rapsöl-Gemisch goldgelb braten. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Leicht salzen.

Die Kartoffel sehr fein reiben und im Rapsöl langsam braten. Die Kartoffelspäne sollen hinterher hellbraun und knusprig sein.

Jakobsmuscheln:
Das Basilikum in feine Streifen schneiden. Die Jakobsmuscheln salzen und in der heißen Butter kurz auf beiden Seiten braten. Die Pfanne sollte richtig heiß sein. Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit ein paar Basilikumstreifen dekorieren.

Müheloses Adventsmenü

2012-01-07T12:30:00.029+01:00

Seit Jahren ist es bei uns Brauch, das berühmte Weihnachts-Familien-Essen nach vorne zu verlegen. Und so habe ich am 4. Advent ein Menü gekocht, das ich Euch gerne vorstellen möchte.

Bei diesem Menü war es sehr angenehm, daß es gut vorbereitet werden konnte und am eigentlichen Bewirtungstag nur noch die letzten Handgriffe, wie Jakobsmuschel braten und Lamm in den Ofen schieben notwendig waren.

So konnte ich auch besonders viel Zeit bei den Gästen verbringen und mußte nur zum Teller anrichten in die Küche.

Die Rezepte kommen in den nächsten Tagen und werden hier verlinkt.

Jakobsmuschel, Blumenkohl und Currysauce

Linsensuppe mit geräuchertem Aal

Lammbraten mit Zwiebel-Thymian-Kruste, Wurzelgemüse und Lammjus

Prosecco-Eis-Praline mit Gewürzkumquats

Frohe Weihnachten und einen Guten Rutsch ins Neue Jahr

2011-12-24T12:30:00.005+01:00

Liebe Leser meines Blogs,

ein ereignisreiches Jahr geht so langsam zu Ende. Als ich am 12. Februar diesen Jahres mit einem arabischen Menü den Blog gestartet habe, hätte ich mir niemals träumen lassen, daß ich nun den 100. eingetragenen Leser begrüßen kann.

Vielen, vielen Dank für Euer Interesse, Eure Kommentare und Eure Begleitung durch meine kulinarischen Erlebnisse. Jetzt ist Zeit für ein bißchen Ruhe und Stille.

Ich wünsche Euch ein schöne, ruhige und genußreiche Weihnachtszeit. Schaltet einen Gang zurück und dann lesen wir uns nach Heilig Dreikönig wieder. Alles Gute für Euch.

Weihnachten wird unter'm Baum entschieden!

2011-12-23T07:00:00.008+01:00

Ich freue mich sehr, daß ich ein Türchen vom hundertachtziggrad-Adventskalender gestalten darf. Sogar ein so schönes und passendes Türl haben die Chefinnen für mich gebastelt.

Weihnachten wird unter'm Baum entschieden! Hat der das jetzt wirklich gesagt? Ich erinnere mich, daß ich mitten im Eßzimmer stehen geblieben bin. Eine halbe Stunde plärrte es wieder aus dem Radio: "Weihnachten wird unter'm Baum entschieden!" Tatsache, der hat das gesagt. In den nächsten Tag konnte man das auch noch auf grellen, häßlichen Plakaten lesen.

Je länger ich darüber nachdachte, um so besser hat mir dieser Spruch gefallen. Stimmt, man muß halt nur richtig damit umgehen. Ich habe mich an die ersten Heiligen Abende mit meinem lieben Mann erinnert. Nachmittags fuhren wir zu meiner Schwiegermutter auf die Couch zu Kaffee und Plätzchen. Von da ging es nahtlos weiter zu meinen Eltern zum Abendessen um dann gegen 21.00 Uhr auf der Couch bei meinem Schwiegervater ein Glas Sekt zu trinken. Irgendwann nachts waren wir dann daheim und haben die Lichter an unserem Weihnachtsbaum angezündet. Stille Nacht, Heilige Nacht....

Das haben wir das erste Jahr gemacht und das zweite Jahr und das dritte Jahr und irgendwann wollte ich den Heiligen Abend nicht mehr auf der Straße verbringen. Es mußte doch eine Möglichkeit geben etwas Gemeinsames zu machen und nicht in den Irrsinn und die Hektik zu verfallen. Ich habe lange darüber nachgedacht. Ich mag Weihnachten, sehr sogar, aber eher das leise. Ich hasse es, mich durch rummelige Kaufhäuser oder Supermärkte zu schieben. Wenn es irgendwie möglich ist, umgehe ich immer Massenaufläufe.

Und so habe ich alle zum Adventsmenü eingeladen. Es gibt ein schönes Menü, für das ich noch Zutaten in guter Qualität zu normalen Preisen bekomme, alle sind noch entspannt. Wir tauschen unsere Geschenke aus und legen sie dann zuhause unter den Baum. Weihnachten ist bei uns ruhig, entspannt und streßfrei. Die Firmenweihnachtsfeier liegt auch schon hinter uns und war, wie immer, sehr gelungen.

Das machen wir jetzt schon seit über 10 Jahren so und jedes Jahr freuen wir uns darauf. Mein Schwiegervater ist vor ein paar Jahren verstorben, aber zum Adventsmenü sehe ich ihn im Geiste wieder an unserem Tisch sitzen. Meine Mutter und meine Schwiegermutter legen ihren besten Schmuck an, mein Vater isst ganz tapfer sogar Gemüse und hat im Laufe der Jahre festgestellt, daß es gar nicht so übel schmeckt.

Die letzte Woche vor dem Heiligen Abend können wir richtig genießen und besuchen sogar noch ein paar Weihnachtsmärkte. Einfach so, ohne Druck, ohne Zwang etwas besorgen zu müssen. Auf jeden Fall laufen wir einmal über den Tollwood-Weihnachtsmarkt, auch wenn dieser heuer wegen dem Wetter sehr unweihnachtlich war.

Am Heiligen Abend schmücken wir gemütlich den Baum und hören uns die Bayerische Rauhnacht an. Die Küche bleibt kalt. Ich bestelle Sushi, die besten der Stadt. Dann hole ich mein "Weihnachtsgeschirr" heraus. Die schönsten Sushiteller, von einer Keramikerin, die mittlerweile in Berlin lebt.

Und sonst? Wir genießen die Ruhe. Über die Festtage gibt es einfache Küche, hauptsächlich Gemüse, weil man das frühzeitig kaufen kann. Ich freue mich schon wieder sehr darauf.

Ja, Weihnachten wird unter'm Baum entschieden! Es wird von uns entschieden.

Cooking Nelson: Erbsensamtsüppchen mit Minze und Wan Tans

2011-12-22T12:30:00.007+01:00

Wir drei, Heike, Sabine und ich durften das neue Kochbuch von Nelson Müller rezensieren. Ermöglicht hat uns das Katharina Höhnk von Valentinas Kochbuch. Das Ergebnis unseres Tests findet Ihr hier.

Mir hat es großen Spaß gemacht und beim Ergebnis war ich ganz schön überrascht, daß wir eine ähnliche Meinung hatten. Zur Beurteilung des Buches sollten wir drei Gerichte nachkochen. Bei mir wurden es fünf, da zwei Gerichte noch in das letzte Menü der Münchner Kochgruppe eingearbeitet wurden. Dieses Menü und die beiden anderen Rezepte stelle ich Euch nächstes Jahr noch hier im Blog vor.

Für das Erbsensamtsüppchen mußte ich TK-Erbsen, anstelle der frischen Erbsen in Nelsons Rezept, verwenden. Dadurch habe ich das Rezept ein bißchen angepasst. Geschmacklich hat mich die Suppe voll überzeugt.

für 4 Personen

Suppe:
450 gr. TK-Erbsen
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Stiel Minze
2 EL Butter
Salz
Zucker
1/2 L Geflügelfond
500 gr. Sahne

Wan Tan:
einige Korianderblätter
1 Hähnchenbrust, ca. 200 gr.
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Sweet Chili Chicken Sauce
12 Blätter Wan-Tan-Teig
0,5 L Öl zum Frittieren

Für die Suppe die Erbsen auftauen. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Minze waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und in Streifen schneiden.

Die Butter in einem Topf erhitzen, die Schalotte und den Knoblauch darin andünsten. Die Erbsen dazugeben und 2 bis 3 Minuten mitdünsten, mit Salz und Zucker würzen.

Den Geflügelfond und die Sahne angießen und die Suppe bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Die Minze hinzufügen und die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Durch ein sehr feines Sieb passieren und warm halten.

Für die Wan Tans den Koriander fein hacken. Das Hähnchenfleisch in sehr feine Würfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer, der Chilisauce und dem Koriander abschmecken. Die Teigblätter auf einem Brett ausbreiten und an den Rändern mit Wasser einstreichen. Jeweils 1 TL Hähnchenmasse in die Mitte der Teigblätter setzen, die Ecken zur Mitte senkrecht hochklappen und die Teigspitzen so andrücken, dass dreieckige Päckchen entstehen.

Das Öl in einer Sauteuse auf 160 Grad erhitzen. Die Wan Tans darin etwas 2 Minuten goldbraun frittieren. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zum Servieren das Erbsensamtsüppchen in tiefen Tellern oder Tassen anrichten und die Wan Tans separat dazu reichen.

Kleiner Nachtrag zum Mangoldröllchen

2011-12-21T12:30:00.011+01:00

Für die Vorspeise meines Menüs "Neue Wiener Küche" wollte ich gerne diesen wunderbaren bunten Mangold haben. Irgendwie war es sehr schwierig und am Ende war ich froh, überhaupt den weißen gefunden zu haben.

Bei meinem letzten Besuch auf dem Bauernmarkt sprang mir Mangold in herrlichsten Farben ins Auge. Ich konnte nicht widerstehen und kaufte von jeder Farbe einen Stengel. Das schöne an diesem Mangoldrezept ist ja, wenn man es einmal gemacht hat, kann man es auswendig. So ging es mir flott von der Hand. Aus Angst vor Verfärbung habe ich darauf geachtet zuerst die hellen Farben und danach die dunklen zu blanchieren.

Noch schnell die Vinaigrette mit Senf gerührt und fertig war ein farbenfrohes Abendessen.

And then you throw it into the Topf!

2011-12-20T12:30:00.006+01:00

Bevor das möglich ist, muß die Kuh aber noch in handliche Stücke zerlegt werden.....

Aber mal lieber ganz von Anfang an. Arthurs Tochter war so nett und hat Heike, Chef Hansen und mich über einen Kochkurs der ganz anderen Art im Romantik-Hotel Spielweg von Karl-Josef Fuchs informiert. K. hat uns auch noch begleitet und so stellten wir schon mal die Hälfte der Teilnehmer.

Wir zerlegen ein Hinterwälder Rind

Genauer gesagt eine Färsenhälfte (junges weibliches Kalb, das noch nicht gekalbt hat) von einem Tier das im Münstertal gelebt hat. Die Idee des Kurses ist, die Rinderhälfte in die unterschiedlichen Teile zu zerlegen und dann entsprechend der jeweiligen Fleischeigenschaften zuzubereiten. Dabei kommen die unterschiedlichsten Zubereitungsweisen zum Zug: roh, gesotten, geschmort, gebraten, gegrillt und Sous-Vide.

Bereits am Vorabend sind K. und ich angereist und haben uns dort mit Arthurs Tochter und Frau Doktor getroffen. Der Charme des Hotels und die herzliche Aufnahme von Familie Fuchs hat uns sofort in den Bann gezogen. Wir lernten auch schon zwei Köche kennen, die den Tag morgen mit uns verbringen werden. Zwei junge Amerikaner, die bei Karl-Josef ein Jahr verbringen, um von seinem enormen Wissen zu profitieren. Karl-Josef Fuchs betreibt auch noch eine Käserei und ist ein begeisterter Jäger. Da hatten die Jungs natürlich besonders viel Spaß. Ihr Engagement und Ihre Begeisterung haben uns sofort angesteckt.

Am nächsten Morgen stärkten wir uns erstmal am wunderbaren Frühstücksbuffet und dann trafen wir uns in der Scheune. Da hing sie, die Färse.

Stück für Stück zerlegte Karl-Josef Fuchs das Tier. Mit der Schulter ging es los. Und er arbeitete sich an der Wirbelsäule entlang. Jede Partie wurde genau erklärt.

Die großen abgetrennten Stücke mußten dann am Arbeitstisch in die Fleischstücke zerteilt werden. Eine unglaublich aufwändige Arbeit.

Während das Fleisch portioniert und sortiert wurde, brodelte bereits ein großer Topf mit dem Suppenfleisch für das Mittagessen. Mit einer großen Box voll mit den unterschiedlichsten Fleischteilen ging es zurück ins Hotel. Da stärkten wir uns gleich mit Kaffee, machten eine schnelle Vorstellrunde und teilten uns in Zweiergruppen für die Zubereitung der Schmorgerichte auf. Jeder hatte einen Favoriten und schnell wurde klar, wer mit wem kocht. Mein Partner war H., ein Ingenieur. Super, mit Ingenieuren in der Küche kenne ich mich aus :-).

Die Schnibbelarbeit für das Boeuf haben wir auch mit vereinten Kräften schnell erledigt. Dann ging es an den riesigen Herd. Der war heiß, richtig heiß und wir glühten auch bald und waren froh, als das Anbraten erledigt war. Die Stimmung in der Küche war super und sehr lustig. Deutsche und Englische Satzfetzen wurden durch die Küche gerufen. Trotzdem wußte jeder, was gemeint war. Die Schmorgerichte wurden zum Schmoren in den Ofen geschickt und es ging an die Beilagen.

Jetzt wurde es Zeit für eine kleine Pause und ein stärkendes Mittagessen. Fleisch, erste Gänge, serviert in der schön dekorierten Stube.

Carpaccio

gekochtes Leiterstück mit Spinat, Apfel-Meerrettich und Kartoffelrösti

Danach hatte Karl-Josef noch etwas ganz besonderes mit uns vor: Linzer Torte. Ich war froh, daß der Teig schon fertig war und wir ihn nur noch auswellen und in die Form geben mußten. Einen hübschen Rand rollen, mit Marmelade füllen und das traditionelle Flechtgitter auflegen. Das hat besser geklappt, als ich erwartet hatte. Jetzt weiß ich auch, daß die Linzer Torte zwei Wochen ruhen muß und ich freue mich schon darauf, sie an Weihnachten anzuschneiden.

Die edelsten Teile, die Steaks mußten nun noch auf den Grill und dann waren wir startklar für das Abendessen. Es gab Fleisch, Fleisch, Fleisch.... Auch wenn jede Portion winzig war, im Gesamten war es doch eine gewaltige Menge Fleisch und wir hatten ganz schön zu kämpfen. Ohne Foto gab es auch noch eine Consomme und ein Sorbet. Am Schluß noch ein kleines Stück Linzer Torte, die bereits das richtige Alter hatte. Satt, satter, am sattesten.

Rindertatar mit confiertem Eigelb und gratinierter Markknochen mit Feldsalat

Boeuf Bourgignonne

Ungarisches Gulasch mit Quarkknöpfle

Rinderroulade mit Kartoffelterrine

Böfflamot mit Nudeln

Ochsenschwanz mit Schupfnudeln

Flanksteak, Cote de Boeuf und Onglet vom Big Green Egg, angeräucherte Bouillonkartoffeln

Es hat riesig Spaß gemacht, tolles Thema, tolle Kursteilnehmer, toller Kursleiter, tolles Küchenteam - eine wirklich runde Sache. Und den Wurstkurs, den Karl-Josef anbietet, mache ich auch noch irgendwann.

Gebackener Butternußkürbis und Lamm-Salat

2011-12-19T12:30:00.004+01:00

Zu meinen Lieblingskürbissen gehört der Butternuß, nicht nur wegen seinem feinen Aroma, sondern besonders auch wegen seiner unkomplizierten Zubereitung. Uns schmeckt er am besten gebacken aus dem Ofen. Rezepte dazu gibt es viele, aber so richtig zufrieden war ich nicht. Entweder war die Temperatur zu hoch und er verbrannte oder zu niedrig und er blieb hart. Ich habe jetzt einiges ausprobiert und viele Ideen zu diesem Rezept kombiniert. Für mich passt das so am Besten.

Er ist eine schöne Beilage im Hauptgang, aber schmeckt auch alleine. Im Kühlschrank war noch ein kleiner Rest gebratene Lammlende und es gab noch ein paar Kräuter und Gemüse, die ebenfalls verarbeitet werden sollten. Da habe ich kurzerhand einen kleinen Salat daraus gemacht. Es muß kein Fleisch als Beigabe sein, auch ein einfacher Blattsalat passt gut dazu. Die Säure tut dem Kürbis richtig gut.

Butternußkürbis:
1 kleiner Butternuß
Meersalz
Zucker
Olivenöl
Zitronensaft
Parmesan

Lamm-Salat:
gebratene Lammlende
Basilikumblätter
1/2 große Chilischote
1 Frühlingszwiebel
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer
Zitronensaft
abgeriebene Zitronenschale
Olivenöl

Den Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Butternußkürbis rundum schälen, vierteln und die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Die Kürbisviertel erneut halbieren.

Eine Auflaufform mit etwas Olivenöl ausstreichen und die Kürbisspalten hineinlegen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und großzügig mit Olivenöl begießen. Den Kürbis für eine Stunde in den Ofen schieben.

Alle 15 Minuten erneut mit Olivenöl begießen, dazu die Auflaufform schief halten und mit einem Löffel das Olivenöl aufnehmen.

In der Zwischenzeit den Parmesan fein reiben und den Zitronensaft auspressen. Die gebackenen Kürbisspalten mit dem Zitronensaft beträufeln und mit dem Parmesan bestreuen. Dann nochmals für ca. 10 Minuten in den Ofen geben und überbacken.

Für den Lammsalat alle Zutaten in feine Streifen bzw. Ringe schneiden und mit Salz, Zucker, Pfeffer, Zitronenabrieb, Zitronensaft und Olivenöl abschmecken.

Alternativ schmeckt auch ein Limetten-Chili-Joghurt gut zu den Kürbisspalten.

1 Bio-Joghurt
1 rote Chili
1 Bio-Limette Schale und Saft
Schuß Olivenöl
Salz
Zucker
Pfeffer

Alle Zutaten verrühren und abschmecken.

Lachs mit Gedöns

2011-12-18T12:30:00.001+01:00

Manchmal habe ich das Glück eine wunderbare geräucherte Lachsseite zu bekommen. Die schneide ich dann mit einem großen Messer mit schmaler Klinge in Scheiben. Alleine das Schneiden ist schon ein großes Vergnügen für mich.

Die Beilagen sind schon eine Tradition geworden und witzigerweise mag' ich zum fetten Lachs die leicht scharfen Zwiebeln am liebsten.

Lachs in Scheiben geschnitten - Tran entfernt

kleine, möglichst junge Zwiebeln in sehr feine Würfel schneiden

Meerrettich-Quitten - mal wieder eine gute Verwendung für meine eingemachten Quitten

Baguette und Butter und Cremant oder guter Winzer-Sekt

Dann muß nur noch die Dill-Senf-Sauce gemacht werden. Die muß ziehen und kann deshalb auch gut am Vortag zubereitet werden. Ruhig alles auf Platten anrichten.

Dill-Senf-Sauce

100 gr. mittelscharfen Senf
50 gr. süßen Senf
1 EL Rapsöl
1/2 EL Weißweinessig
50 gr. Creme fraiche
1 Bund Dill
Meersalz
1/2 EL Zucker
etwas Pfeffer

Den Dill sehr fein hacken und mit Creme fraiche, Senf und dem Speiseöl verrühren. Mit Essig, Zucker, Pfeffer und Salz fein abschmecken.

Wenn man die Sauce am Vortag macht, sollte man sie vor dem Servieren nochmals abschmecken.

Wir haben dies auch schon öfters für Gäste zubereitet und immer wahre Begeisterungsstürme geerntet. Klar, dieses Essen lebt von der Qualität der Zutaten. Man kann aber auch einen sehr schönen kulinarischen Abend mit wenig Aufwand und Streß erleben.

Die Sauce unbedingt mehrere Stunden ziehen lassen.

Lieblingsweihnachtsfeier

2011-12-17T12:30:00.011+01:00

Auf diese Weihnachtsfeier freue ich mich das ganze Jahr. Herzlicher Empfang, liebevoll gedeckter Tisch, aufmerksame Bedienung, wundervolles Essen und eine ganz besonders nette Gesellschaft.

Da kommt jedes Jahr genau die vielzitierte Weihnachtsstimmung auf, die wir uns alle wünschen.

Wir sitzen alle an einem schönen großen Tisch im weihnachtlich dekorierten Stüberl und genießen den ganzen Abend........und ganz am Schluß essen wir die Tischdeko auf. Das ist einfach der Brauch bei uns.

Flußkrebs, Gurkenespuma, Brunnenkresse

gebackener Kalbkopf, Bohnensalat, Pancetta

Saibling bayrisch - asiatisch

Brust und Keule von der Wachtel auf lauwarmen Berglinsensalat

Pot-au-Feu vom Jungschweinbackerl mit Wurzelgemüse und Meerrettich

Lammfilet im Kartoffelbaumkuchenmantel mit kleinen Paprikas und Zucchini

Creme brulee von der Tonkabohne mit Zwetschgenröster und Schokosorbet

Hotel Forstwirt
Beim Forstwirt 1
85630 Grasbrunn / Harthausen

Tel. 08106 3638 - 0
http://www.hotel-forstwirt.de/

Küchenchef: Lukas Zellermayr

Rumfort-Makronen

2011-12-16T12:30:00.003+01:00

Jetzt wo ich meinen neuen, persönlichen Backmentor habe, werde ich ganz mutig. Der liebe Martin, war so reizend und hat für Herrn bushcook ein glutenfreies Plätzchenrezept entwickelt. Ich habe ihm nicht verraten, daß ich Tür an Tür mit einem ausgefuchsten Anwalt (Fachgebiet: Internetrecht) lebe und deshalb sehe ich dem Plätzchenrezept-Lieferservice-Knebelvertragsverstoß gelassen entgegen.

Die Diamantinis sind ausgezeichnet gelungen und so einem perfekten Rezept ist natürlich nichts hinzuzufügen. Deshalb bitte bei Martin nachlesen, aber zuerst den Knebelvertrag unterschreiben!
(Nur eine kleine Notiz für mich: Martin backt immer mit Umluft, also sollte ich das beachten!)

Plötzlich waren drei Eiweiß übrig und ich habe ja die Devise: alles verwerten! Da sind mir sofort Nußmakronen eingefallen, die perfekte Eiweißverwertung und auch noch glutenfrei. In solchen Fällen gibt es nur ein Backbuch das zu Rate gezogen werden kann. Das gute alte "Backen macht Freude" von Dr. Oetker. Meines ist die 37. Auflage von 1979 - mit dem gleichen Cover, wie verlinkt. Das habe ich als Teenager von meiner Mutter geschenkt bekommen, damit ich ein eigenes habe.

Bei Verzicht auf die üblichen Dr.-Oetker-Zusatzdinger kann man damit wirklich gut und lecker die "Klassiker" backen. Das Rezept war für 4 Eiweiß und benötigte auch viel mehr Haselnüsse, als ich im Haus hatte. Deshalb wollte ich so eine Art Basis-Tabellen-Rezept für Rumfort-Makronen (alles was rumliegt und fort muß...) schaffen. In meinem Fall kamen einige Haselnußsplitter, jede Menge gemahlene Mandeln und einige Mandelstifte hinein. Und weil das Backpapier leer war, konnte ich auch endlich mal diese komische Back-Alufolie aufbrachen.

Meine Umrechnungstabelle sieht also so aus:

1 Eiweiß		2 Eiweiß
50 gr. Zucker		100 gr. Zucker
1 Prise Salz		1 Prise Salz
50 gr. gehackte Nüsse od. Mandeln		100 gr. gehackte Nüsse od. Mandeln
40 gr. gemahlene Nüsse od. Mandeln		75 gr. gemahlene Nüsse od. Mandeln
Zitronenschalenabrieb		Zitronenschalenabrieb
gemahlener Zimt		gemahlener Zimt
gemahlener Koriander		gemahlener Koriander

3 Eiweiß		4 Eiweiß
150 gr. Zucker		200 gr. Zucker
1 Prise Salz		1 Prise Salz
150 gr. gehackte Nüsse od. Mandeln		200 gr. gehackte Nüsse od. Mandeln
115 gr. gemahlene Nüsse od. Mandeln		150 gr. gemahlene Nüsse od. Mandeln
Zitronenschalenabrieb		Zitronenschalenabrieb
gemahlener Zimt		gemahlener Zimt
gemahlener Koriander		gemahlener Koriander

Die Eiweiß mit Zucker und Salz steif schlagen. Die gehackten und gemahlenen Nüsse oder Mandeln unterheben und mit geriebener Zitronenschale und den Gewürzen abschmecken.

Den Backofen auf 130 Grad Umluft vorheizen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit einem Löffel Nocken abstechen und auf das Blech legen. Die Makronen für 20 bis 25 Minuten im Ofen trocknen. Dabei einen Kochlöffel in die Ofentür klemmen, damit die Flüssigkeit entweichen kann.

Nach Geschmack können die Rumfort-Makronen auch noch mit etwas Kuvertüre überzogen werden.

Freitagsküchenmenü bei Sebastian Dickhaut

2011-12-15T12:30:00.003+01:00

Was für ein schöner entspannter Freitagabend. Sebastian Dickhaut hat sich wieder an den Herd im hukodi gestellt und ein Menü vor den Augen seiner Gäste gezaubert. Die kleine Gruppe sitzt gemütlich an einem großen Tisch und bekommt jeden Schritt mit, wie aus frischen Lebensmitteln ein wunderbares Menü gekocht wird. Da begreift man den Begriff frische Küche richtig.

Feiner bunter Teller

Grüne Wintersalate mit roten Zwiebeln und Blutorangen in einem Sumach-Zitrus-Dressing, dazu gibt’s “Duck Candy” - knackige Entenbrust-Bonbons

Kartoffelschaumsuppe mit Shiitake Hoch2

Eine leichte Suppe aus aromatischen Erdäpfeln, aromatisiert mit
getrockneten und vollendet mit frischen Shiitake

Das Gute vom Ammerseesaibling

serviert mit einem Artischockensud, provencalischem Linsengemüse und Safranspätzle - Südfrankreich trifft Süddeutschland

Tarte Passion

Knusprig-buttriger Mürbeteig gebacken mit einer Creme aus Frischkäse, Ei und Passionsfrucht, geschmückt mit weiteren Exoten

So ein Essen ist natürlich auch eine schöne Basis für gute, interessante Gespräche. Obwohl sich die Gäste nicht kennen, entstand sofort eine nette, lustige Stimmung. Wir fühlten uns dort sofort sehr wohl.

Lieber Sebastian, ganz vielen Dank auch für Deine sympathischen und witzigen Erinnerungen an Deine Anfangszeit als Kochbuchautor. Wir haben alle sehr herzlich gelacht.