Samstag, 16. März 2024

Rauchige Blumenkohl-Frittata

Auf der Suche nach geeigneten Rezepten mit Gemüsen, die im Winter Saison haben, bin ich auf diese Frittata gestossen. Keine Angst, es muss nicht geräuchert werden. Der leicht rauchige Geschmack kommt von Scamorza, einem geräucherten Mozzarella und Räucherpaprika. Scamorza habe ich schon öfters zum Überbacken verwendet. Er schmilzt schön und sorgt für ein würziges Aroma. Entdeckt habe ich das Rezept in dem Kochbuch "Genussvoll vegetarisch" von Yotam Ottolenghi. 

Das Ergebnis ist eine kräftig schmeckende Frittata, die auch beim Schneiden schön kompakt bleibt. Das Reiben des Scamorza ist etwas aufwändig und man sollte auch eine grobe Reibe verwendet, da er sonst verklebt. Ich könnte mir auch gut vorstellen, beim nächsten Mal mehr Cheddar zu reiben und den Scamorza in dünne Scheiben zu schneiden und nur zum Überbacken zu verwenden. Das probiere ich beim nächsten Mal aus.


für 4 Personen als Hauptgang

1 kleiner Blumenkohl
1/2 Bund Schnittlauch
Meersalz
50 gr. gereifter Cheddar
150 gr. Scamorza
6 Eier
4 EL Crème fraîche
2 EL Dijonsenf
2 TL geräuchertes Paprikapulver
Rauchsalz oder Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Beilage: Blattsalat oder Salat von jungem Spinat

Den Blumenkohl in mittlere Röschen zerteilen. Den Strunk schälen und in grobe Würfel schneiden. Alles in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten bissfest kochen. Herausheben und abtropfen lassen.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Beide Käsesorten reiben, dabei eine grobe Reibe verwenden und in einer Schüssel gut mischen.

Die Eier in einer großen Schüssel aufschlagen und verrühren. Schnittlauch (etwas zum Anrichten zurückbehalten), Crème fraîche, Senf und Paprikapulver unterrühren. Etwa 3/4 der Käsemasse dazugeben und vermengen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Den Backofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und den Blumenkohl darin goldgelb anbraten. Die Hitze reduzieren und die Ei-Käse-Masse über den Blumenkohl geben und ggf. mit einem Spatel verteilen. Die Masse etwa 5 Minuten stocken lassen, dann den restlichen Käse darauf verteilen.

Die Pfanne für ca. 10 Minuten in den Ofen geben und die Masse vollständig stocken lassen. Am Schluss für wenige Minuten den Grill zuschalten, damit der Käse bräunt. Die Pfanne herausnehmen, die Frittata portionieren, mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen und mit Salat servieren.


Eine Inspiration aus:









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Mittwoch, 13. März 2024

Kohlrabi-Curry-Suppe mit Pesto aus den Blättern

Kohlrabi gibt es bei uns meist roh als Salat, gerne mit Zitronenmelisse oder Verveine. Selten mache ich ein ganz einfaches warmes Gemüse mit Butter. Wir versuchen im Moment unseren Essensplan mehr an Gemüse auszurichten und abwechslungsreich zu gestalten. Deshalb kam mir diese etwas ungewöhnliche Kohlrabisuppe aus dem Buch Lieblingsessen - Einfach und köstlich aus einem Buch von Björn Freitag ganz recht.

Besonders gut gefallen hat mir, dass aus den Blättern ein Pesto gemacht wird, das die Suppe gleich aufwertet. Der Geschmack ist, wie gesagt, ungewöhnlich durch die starke Würzung mit Curry und geröstetem Sesamöl. Uns hat diese Suppe sehr gut gefallen und dadurch, dass ich die ganze Menge für 4 Personen gekocht habe, gab es am nächsten Tag gleich ein schnelles Essen.



für 4 Personen

3 mittelgroße Kohlrabi mit Blattgrün
1 weiße Zwiebel
3 EL Olivenöl
Meersalz
2 TL Currypulver
350 ml Gemüsebrühe
400 ml Kokosmilch
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Cashewkerne
2 EL Olivenöl
1 EL milden Essig
geröstetes Sesamöl

Kohlrabi mit den Blättern waschen, die Blätter abtrennen und die Knollen schälen. Die Kohlrabi in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.

Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen, leicht salzen. Danach das Currypulver dazugeben und etwas anrösten. Dann die Kohlrabiwürfel ebenfalls etwas anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen. Die Dose Kokosmilch gut schütteln, öffnen und ebenfalls in die Suppe geben. Alles bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten garen lassen.

In der Zwischenzeit die Cashew grob hacken und in einer trockenen Pfanne rösten. Die Kohlrabiblätter von den groben Stielen, auch in der Blattmitte befreien und in feine Streifen schneiden. Anschließend in heißem, gesalzenen Wasser blanchieren und danach sofort in Eiswasser abschrecken. Die Kohlrabiblätter durch ein Sieb abgießen, mit den Händen gut ausdrücken und in ein hohes Becherglas geben. Die Cashew und das Olivenöl dazugeben und mit dem Pürierstab zu einem Pesto verarbeiten. Mit Essig und Salz abschmecken.

Nun die Suppe mit dem Pürierstab sehr fein pürieren, bis sie eine cremige Konsistenz hat. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Suppe in tiefen Tellern anrichten, mit dem Pesto garnieren und dem Sesamöl beträufeln.



Eine Inspiration aus:









Sonntag, 10. März 2024

fine dining in München: Sigi Schelling im Werneckhof

Das Münchner Sternewunder ist aktuell in aller Munde. Einige Küchenchefs und Sous-Chefs haben in den letzten Jahren ihre Wirkungsstätte verlassen und sich selbständig gemacht oder eine neue Position als Küchenchef übernommen. Dadurch ergab sich fast schon eine Verdoppelung der Sterne-Restaurants. Zu meiner großen Freude zählen dazu auch weibliche Köche, wie Sigi Schelling.

Viele Jahre stand sie treu an der Seite von Hans Haas und hat ihn als Sous-Chefin unterstützt. Sie hat seine Liebe zum Produkt und der ehrlichen Küche verinnerlicht. Als er Ende 2020 in den wohlverdienten Ruhestand ging, orientierte sie sich neu und machte sich mit dem Wernechhof selbständig. 

Sobald man das Restaurant betritt, spürt man sofort die alte Verbundenheit, da Hans Haas in seiner Freizeit Skulpturen aus Knochen und Fischgräten erschafft. Eine davon hängt im Werneckhof. Es ist schön, auf dem Teller zu erleben, wie Sigi ihre Wurzeln nicht vergessen und daraus einen eigenen Stil entwickelt hat.

Im Werneckhof kann man noch viel Klassik in angenehmenen Ambiente mit einem sehr charmanten Service erleben. Deshalb steht der Werneckhof von Anfang an auf der Liste unserer Lieblingsrestaurants in München. (Link zur Liste)





Karottentarte | Yuzucreme | Makrelentatar | Kaviar

Leber | Haselnüsse | Trüffel | Sauerkirschen


Krustentiere
Ricotta-Tascherl | Sellerie | Shiitake


Saibling
Rote Bete | Röstzwiebelcreme | Brunnenkresse-Fond | Senfbrot


Seezunge
Taschenkrebs | Blumenkohl | Sepiagnocchi | Kaviar | Seeigelcreme


Entrecôte rosa
gebratene Gänseleber | Trevisano | Radicchiorisotto | Perigord-Trüffeljus


Topfensoufflé
gebackene Schokoladenkrapfen | Pistazie | Rhabarber | Erdbeereis

Petit Fours


Mittwoch, 6. März 2024

Puntarelle römischer Art

Immer, wenn ich Puntarelle sehe, muss ich eine kaufen. Dieses Gemüse mit seinen vielen Herzen und den langen grünen Blättern außen finde ich so attraktiv. Diesmal wollte ich ein ganz klassisches Rezept aus der italienischen Küche ausprobieren.

Mit ein paar kleinen Änderungen hat es uns sehr gut gefallen. Das Ergebnis war ein knackiger, würziger Salat mit leichten Bitternoten. Es wurde empfohlen die langen, dunkelgrünen Blätter zu entfernen. Das habe ich gemacht, aber sie waren mir zu schade zum wegwerfen. Ich habe sie schräg in breite Streifen geschnitten und mit Salz und Zucker mariniert. Da ich wenig Zeit hatte, kamen sie so über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag habe ich sie in etwas Olivenöl angebraten und bissfest gedünstet. Somit hatte ich gleich ein zweites Gericht aus der Puntarelle. Beim nächsten Mal würde ich etwas Knoblauch dazugeben. Dieses Gemüse kann man gut so, oder mit etwas gebratenem Fleisch essen. Ich kann es mir auch zu Nudeln oder als Topping für den Salat vorstellen.



1 Puntarelle
5 Sardellenfilets
1 EL Rotweinessig
1 Knoblauchzehe
Meersalz
1 TL Piment d'Espelette
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
1/2 Zitrone

Den Strunk der Puntarelle abschneiden und sie in die einzelnen Herzen zerteilen. Die grünen Außenblätter entfernen und als eigenes Gemüse (siehe oben) zubereiten.

Die Herzen in dünne Scheiben und dann in feine Streifen schneiden. Für rund eine Stunde in kaltem Wasser mit ein paar Eiswürfeln einlegen.

In der Zwischenzeit die Sardellenfilets in ganz feine Streifen schneiden und in Rotweinessig einlegen. Den Knoblauch fein würfeln und zu den Sardellen geben. Mit Salz, Piment d'Espelette, Pfeffer und Olivenöl daraus eine cremige Vinaigrette rühren.

Die Schale der Zitrone fein abreiben und in das Dressing geben. Die Zitrone in Spalten schneiden, Kerne entfernen.

Die Puntarelle abgießen und in einer Salatschleuder trocken schleudern. Alles auf einer Platte oder in einer Schüssel anrichten, mit dem Dressing beträufeln und die Zitronenspalten anlegen.

Eine Inspiration aus:














Sonntag, 3. März 2024

fine dining in München: Hans Jörg Bachmeier im Bachmeier Genussfreuden

Alle kulinarisch interessierten Augen sind im Moment auf München gerichtet. Wir haben hier eine große Dichte an Spitzenköchen und die Anzahl, der mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants ist sehr gestiegen. 

Es lohnt sich aber auch Restaurants mit einem fine-dining-Konzept im Auge zu behalten, die nicht von Michelin ausgezeichnet wurden. Dazu zählt schon lange das Bachmeier Genussfreuden von Hans Jörg Bachmeier in der Nähe des Isartors. Wir gehen sehr gerne dort hin und deshalb steht es auch auf unserer Liste der Lieblingsrestaurants (Link zur Liste). 

Als Heinz Winkler noch drei Michelin-Sterne im Tantris hatte, stand Hans Jörg dort in der Küche. Außerdem hat er sich einen Namen als ausgezeichneter Kochbuch-Autor gemacht. Das gilt nicht nur für seine eigenen Kochbücher, er hat auch Eckart Witzigmann in diesem Metier unterstützt. Seit vielen Jahren gilt er in der Stadt München als ausgezeichneter Koch und auch das Bayerische Fernsehen hat ihn entdeckt. In seiner Sendung "Einfach. Gut. Bachmeier" stellt er Rezepte vor, die ich besonders schätze, nämlich Gerichte für die gehobene Alltagsküche.

Heute Abend wird er in einem anderen Format zu sehen sein, bei Kitchen Impossible tritt er gegen Tim Mälzer an. Ich konnte die Sendung schon sehen und fand sie großartig. Eigentlich sind die beiden auf absoluter Augenhöhe. Beide haben ihre ersten Sporen in der Spitzengastronomie verdient. Beide haben im Fernsehen gekocht. Beide haben sich mit einem eigenen Restaurant selbständig gemacht und stehen für ein entspanntes, aber handwerklich sehr gutes, fine dining. 

Wie es ausgeht verrate ich nicht, aber ich kann nur empfehlen es anzusehen. Ich hatte viel Spaß und habe mich sehr gut unterhalten gefühlt. Eins verrate ich schon. Tim Mälzer sollte viel öfter eine bayerische Tracht tragen. Das steht ihm ausgesprochen gut und mit Hans Jörg Bachmeier hatte er einen sehr guten Berater.



Austern David Hervé


gebeizter Saibling | Rote Bete


Gedünsteter Zander | Wurzelgemüse | Meerrettich


Wolfsbarsch | Blumenkohl


Kalbskotelette | Sellerie | Kräuterseitlinge

Basilikumsorbet


Ricottatarte | Birne | Walnuss

Crème brûlée | Beeren | Sorbet

Buchempfehlungen:












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Freitag, 1. März 2024

fine dining im Bayerischen Wald - Wolfgang Müller im Waldschlössl, Neukirchen beim Hl. Blut

In regelmäßigen Abständen kocht Wolfgang Müller ein Menü im Hotel Waldschlössl. Diesmal stand das Thema Asia im Mittelpunkt. Darauf haben wir uns ganz besonders gefreut, da wir asiatische Küche vor rund 10 Jahren das letzte Mal aus der Hand von ihm essen konnten. Und wir wissen sehr genau, dass er ein ausgezeichneter Koch ist, der auf der Bühler Höhe mit 2 Michelinsternen ausgezeichnet war und sich besonders gut in den Küchen Asiens auskennt, da er lange Zeit dort verbracht hat. Es ist also ein Glücksfall, so ein Menü zu erleben.

Gleich zum Auftakt gab es einen Spitzen-Sake als Begleitung zum Amuse. Auch die gesamte Weinbegleitung war sehr stimmig zu den Gerichten und bei manchen Gängen waren gar nicht so einfach das passende Getränk zu finden. Das Menü war, wie erwartet, großartig. Perfekte Garpunkte beim Fleisch, viel Handwerk und Liebe zum Detail und ein wunderbarer Geschmack. Dazu die herzlichen Service-Mitarbeiterinnen des Waldschlössls, das alles hat uns einen sehr schönen Abend beschert.

Wir freuen uns schon auf die nächste Gelegenheit so einen Menü-Abend zu erleben.


Wolfgang Müller, Christopher Will, Stefan Fechter und das Waldschlössl-Team


lauwarmer Lachsbauch
Wachtel-Tee-Ei | Nham Yhim | Yuzu Creme


Buddhas Entzücken
Sommer Roll - Thunfisch
Spring Roll - Schweinebauch
Winter Roll - Ente
Kimchi | Shanghai Gurke | Wasserspinat

Shiitake-Pilz-Essenz
Wan Tan von Shrimps | Sojasprossen


gebratene Reisnudeln
Zitronenhühnchen | Bleichsellerie


Rinderrücken "Teriyaki"
Choi Sum | Jasmin Reis | Sesam-Ingwer-Sauce

Törtchen von Matcha Tee & Seidentofu
Mango | Zitronengraseis