Geburtstagsparty: Spargel-Tomaten-Salat

Es war ein bißchen früh, aber ich wollte unbedingt Spargel dabei haben. Zumindest grünen gab es schon in ausreichender Qualität. Spargel mit Tomaten mache ich immer sehr gerne als Gemüse und habe es für meine Geburtstagspary etwas abgewandelt. Der Tasmanische Pfeffer gibt dem ganzen einen besonderen fruchtig-scharfen Geschmack und kann natürlich auch mit normalem schwarzen Pfeffer ersetzt werden. Für ein bißchen Crunch sorgen die Erdnüsse.

Foto mit lieber Genehmigung von Claudia von Dinner um Acht

500 gr. grüner Spargel
8 Kirschtomaten
Meersalz
Zucker
Butter
2 Knoblauchzehen
tasmanischer Pfeffer

Weißweinessig
Olivenöl

2 EL geröstete Erdnüsse


Das untere Drittel des Spargels schälen und den trockenen Teil abschneiden. Dann in mundgerechte Stücke zerteilen. Mit Salz und Zucker marinieren und stehen lassen, bis er Wasser gezogen hat. Angeschlagene Knoblauchzehen und Butter zugeben und bei geschlossenem Topfdeckel bißfest garen.

Die Kirschtomaten vierteln und zum Ende der Garzeit zugeben.

Den Salat noch warm mit Essig, Öl und zerstossenem tasmanischem Pfeffer abschmecken. Auskühlen und durchziehen lassen.

Der Salat kann einen Tag vorher zubereitet werden.

Die gerösteten Erdnüsse grob durchhacken und kurz vor dem Servieren über den Salat streuen.

Geburtstagsparty: Zitronenhummus

Diesen Zitronenhummus gibt es in Shane's Restaurant zusammen mit Kartoffelbrot immer als Amuse. Das esse ich so gerne, daß ich mich beherrschen muß,  mich nicht daran schon satt zu essen. Deshalb wollte ich das unbedingt für meine Geburtstagspary nachbasteln. Der Hummus ohne Joghurt, wie ich ihn normalerweise nach einem traditionellen syrischen Rezept mache, darf auch länger stehen bleiben und war damit ein idealer Kandidat für die Gerichte, die ich schon 4 bis 5 Tage vorher gemacht habe.

Foto mit lieber Genehmigung von Claudia von Dinner um Acht

Das ergibt eine große Menge und reicht für 10 Personen


200 gr. getrocknete Kichererbsen (ergeben ca. 400 gr. gekochte Kichererbsen)
75 gr. Olivenöl
50 gr. Kochwasser von den Kichererbsen
1 Bio-Zitrone
1 EL Cumin
1 Prise Chilipulver, vorzugsweise Nymphenburger Knubbel :-)
2 EL Sumach
2 TL Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Die Kichererbsen über Nacht im kalten Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ungesalzenem Wasser ca. 1 Stunde weich kochen, abgiessen und auskühlen lassen. Etwas von dem Kochwasser aufheben.

Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen.

Die Kichererbsen in den Thermomix geben. Olivenöl, Kochwasser und Zitronensaft zugeben und auf Stufe 4 für 25 Sekunden pürieren.

Den Cumin in einer trockenen Pfanne rösten und dann fein mahlen.

Zitronenschale und Gewürze zu den Kichererbsen geben und rückwärts laufen lassen, damit sich alles vermengt. Fertig abschmecken.

Die gesamte Menge geht nicht auf einmal in den Thermomix, deshalb portionsweise pürieren.

Geburtstagsparty: Eingelegter Fenchel

Dieses Fenchelgericht habe ich vor mindestens 15 Jahren zum ersten Mal gemacht und habe damals bei allen Fenchelhassern begeisterte Reaktionen ausgelöst. Damals fiel meine Wahl auf dieses Rezept, weil ich es vorbereiten konnte. Es sollte mein Beitrag zu einem schönen Abend mit Freunden im Haus Waldfrieden sein und wir waren eine Woche vorher schon unterwegs. So musste der Fenchel halt auch mit auf die Reise. Bereits bei Beginn meiner Planungen für meine Geburtstagspary stand dieses Rezept auf der Liste. Diesmal habe ich es stark verändert. Das war interessant für mich, festzustellen, wie sich meine Art zu Kochen verändert hat.

Der unschätzbare Vorteil des eingelegten Fenchels ist, dass er mindestens eine Woche marinieren muß und dann immer noch 3 Wochen hält, wenn man ihn kalt lagert. Er eignet sich gut als Vorspeise oder als Beilage zum Grillfleisch.

Ich kann gar nicht verstehen, weshalb ich das so lange nicht mehr gemacht habe, den gibt es jetzt wieder öfter.

Foto mit lieber Genehmigung von Claudia von Dinner um Acht

6 - 8 Personen

1 kg Fenchel
1 EL Salz
350 ml Weißweinessig
60 gr. Zucker
1 weiße Zwiebel
3 Knoblauchzehen
2 rote Chilischoten
2 Blüten getrockneter Sternanis
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Bio-Orange

2 große Einmachgläser von 1 L Inhalt


Den Fenchel waschen und die harten Stengel abschneiden. Den Fenchel vierteln und von den Außenblättern die Fäden ziehen. Die Fenchelviertel je nach Größe nochmals halbieren oder vierteln. Das Fenchelgrün abzupfen und aufheben.

Einen sehr großzügigen Liter Wasser mit dem EL Salz aufkochen. Den Fenchel darin 10 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Das Fenchelwasser aufheben.

Die Orange heiß abwaschen und die Schale mit einem Sparschäler dünn abschälen. Die Schalenstreifen in feine Streifen schneiden. Das Weiße der Orangenschale von der Orange schneiden und die Orange filetieren. Den austretenden Saft auffangen und die Orangenfilets grob zerkleinern. Saft und Filets mit dem blanchierten Fenchel mischen.

1/4 L Fenchelwasser mit Essig und Zucker aufkochen. Die Chilischoten entkernen und in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und in Scheibchen schneiden, mit den Chilischoten, dem Fenchelgrün, den Gewürzen und dem Lorbeerblatt in den Sud geben und einmal kurz aufkochen. Alles über die Fenchel-Orangen-Mischung geben und gut vermengen.

Den Fenchel mit allen Zutaten und dem Sud in die Gläser schichten. Die Gläser verschließen und für mind. 1 Woche kühl stellen.

Vor dem Servieren Fenchel abtropfen lassen und auf einer Platte anrichten. Gut verschlossen ist der Fenchel im Kühlschrank 2 - 3 Wochen haltbar.

Den restlichen Sud kann man kalt trinken oder als Basis für eine Gemüsesuppe verwenden.

Geburtstagsparty: Marinierte Karotten

Dieses Karottenrezept kenne ich schon sehr lange. Manchmal vergesse ich es und das ist absolut zu unrecht, sie sind wirklich köstlich. Auch als Begleiter zu Grillfleisch machen sie sich gut. Ihr größter Vorteil ist: man muss sie drei Tage vorher vorbereiten. Also zwei gute Gründe, um bei meiner Geburtstagspary serviert zu werden.

Foto mit lieber Genehmigung von Claudia von Dinner um Acht

500 gr Karotten, besonders gut sind Bundkarotten
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
3 Wacholderbeeren
1 TL Fenchelsamen
1 TL Koriander
250 ml trockenen Weißwein
1 Zitrone
4 EL Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
½ Bund Dill
150 ml Olivenöl

Karotten schälen und längs vierteln, dann in ca. 10 cm lange Stücke schneiden, salzen und zuckern.
Die Schalotten und den Knoblauch ebenfalls schälen, halbieren und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Zitrone auspressen. Die Wacholderbeeren andrücken.

Die Gewürze in einer Pfanne trocken anrösten und mit dem Weißwein ablöschen. Knoblauch- und Schalottenscheiben und 2 EL Olivenöl dazugeben und aufkochen. Die Karotten dazugeben und bei geschlossenem Topfdeckel bissfest garen (dauert ca. 8 Minuten).

Die Dillspitzen, den Zitronensaft und die restlichen 2 EL Olivenöl zu den erkalteten Karotten geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Karotten müssen 3 Tage marinieren.

Anrichten:
in kleinen Gläsern oder auf kleinen Tellern oder einer Platte.

Geburtstagsparty Open Door

Keiner hat es verstanden. Da hast Du ja gar nichts von Deinem Geburtstag. Doch, ich hatte sehr viel davon, ich hatte den ganzen Tag wunderbare Gäste und unendlich viel Spaß. Und der Spaß ging schon viel früher los mit Planungen, den Einkäufen, den ersten Vorbereitungen und dem konzentrierten Kochen. Der Tag danach war auch sehr schön, obwohl ich da das Chaos beseitigen mußte, aber ich konnte auch den ganzen Tag so schöne und liebevolle Geschenke auspacken. Das Chaos habe ich nicht so ganz beseitigt und einen weiteren Tag danach sind wir zu einer schönen Reise aufgebrochen.

Und so habe ich auch ganz viele und wunderbare Erinnerungen an diesen Geburtstag. Viel mehr, als wenn ich mir einfach einen Caterer genommen hätte oder in ein Restaurant gegangen wäre. Ich bin auch ein bisserl stolz darauf, daß ich insgesamt über 40 Gäste bewirtet habe.

Meine eigentliche Geburtstagsfeier begann schon einen Tag vorher mit Claudia von Dinner um Acht, die auch so lieb war und mir die ersten Fotos gemacht hat. Und die sind besonders gut geworden. Vielen Dank, liebe Claudia, daß ich sie veröffentlichen darf.

Die Gerichte, die in meine Auswahl fielen, mussten folgende Kriterien erfüllen:
- sie sollten gut vorzubereiten sein
- sie sollten sich einfach auf Platten und Schüssel anrichten lassen
- sie sollten auch bei längerem Stehen nicht "schlapp" machen
- es sollte von allem was dabei sein, Gemüse, Vegetarisch, Fisch, Fleisch, Süßes, kalt und heiß
- und ich wollte unbedingt ein paar "Oldies" machen, also Rezepte, die ich seit mind. 20 Jahren kenne und die bewährt sind.

Das waren die kalten Vorspeisen:
Zusätzlich hat mir meine Koch-Freundin Christine auch noch wunderbare Speck-Gugglhupfs gemacht, aber in der ganzen Aufregung habe ich völlig vergessen die zu fotografieren und die Gäste haben auch alles weggeputzt.

Asiatischer Rote-Bete-Salat
(vierfache Menge, wie im Rezept beschrieben und in Schüsseln angerichtet)

Marinierte Karotten

Eingelegter Fenchel

Zitronenhummus

Spargel-Tomaten-Salat

Gebeizter Lachs

Wischi-Waschi oder Limetten-Vichysoisse :-)

Tafelspitz-Cocktail
(doppelte Menge, wie im Rezept beschrieben und in Schüsseln angerichtet)

Ochsenschwanz-Rillette

Nachdem sich die Gäste schon ein wenig gestärkt hatten, gab es warme Gerichte. Die hatte ich so vorbereitet, damit ich sie portionsweise erwärmen konnte. Und das hat sehr gut funktioniert - würde ich immer wieder so machen.

Gelbes Linsenpüree mit Geflügelspieß
(vierfache Menge, wie im Rezept beschrieben. Die Hühnerbrüste in 6 bis 8 Stücke (je nach Größe) geschnitten und
auf Holzspieße gesteckt. Mit Salz und Zucker gewürzt und in einem Teller mit Rapsöl gewälzt. Dann in einer
Pfanne rundum angebraten - so spitzt das Öl nicht. Im Ofen bei 120 Grad für 15 Minuten garen lassen)

Chili con Carne mit Koriander-Creme-fraiche

Blaue Zipfel mit den tollen Würsten von Jens von der Metzgerei Kachler-Hoferer
(Dreifache Menge Sud und fünffache Menge vom Gemüse vorbereitet. Achtung: das Gemüse muß kalt abgeschreckt werden. Je nach Bedarf Würste und Gemüse erhitzt. Die Menge reichte für 40 Würste.)

Für die Süßschnäbel gab es danach noch eine Dessertauswahl. Beim "Hinein-Feiern" hat Claudia nur noch das Parfait geschafft. Deshalb gibt es von der gesamten Dessertauswahl nur ein schlechtes Tellerfoto. Das habe ich am Tag danach fotografiert, beim Reste-Essen mit den Nachbarn :-).

Sauerkirsch-Parfait

Sauerkirsch-Parfait
 (dreifache Menge, wie im Rezept Elsässischer Parfait-Guglhupf beschrieben und die Masse in zwei
kleine Kastenformen gefüllt. Die Masse mit 50 gr. gerösteten Mandelblättchen bestreut)

Tiramisu

Rotweinbirne
(doppelte Menge, wie im Rezept beschrieben, die Birnen wurden geviertelt)

Schokokuchen

Orangensorbet aus dem Pacolino
(vierfache Menge, wie im Rezept Orangengranite beschrieben, zusätzlich noch den Abrieb von
2 Bio-Orangen dazu und in zwei Pacossierbecher gefüllt) 

Damit die Gäste auf keinen Fall hungrig heimgehen mussten, hatte Martin noch eine wundervolle glutenfreie Geburtstagstorte mitgebracht. Ich bin ja nur sauer, daß die Konditorei Schönleben soooo weit weg ist.

Happy birthday to me - es war ein wundervoller Tag!

Einige der Rezepte sind ja bereits im Blog veröffentlicht und die fehlenden kommen ganz schnell nach.

Fisch- und Krustentier-Workshop bei Holger Stromberg

Zeitsprung, wir schreiben Anfang April :-)

Ich stecke bis über beide Ohren in den Vorbereitungen für meine Geburtstagsfeier. Ihr erinnert Euch sicher noch an das tolle Blog-Event "Open Door" und jetzt stand mein persönliches "Open Door" sozusagen vor der Tür. Trotzdem habe ich nicht lange gezögert in der Woche vor meinem Geburtstag noch einen Workshop bei Holger Stromberg zu besuchen. Das Thema Fisch und Krustentiere hat mich einfach sehr gereizt.

Und nach meinem ersten Kochtag für den Geburtstag stand ich abends in der Kounge und freute mich über die tollen frischen Einkäufe von Holger. Anders, als beim Kochkurs wird beim Koch-Workshop kein Menü gekocht, sondern Holger entscheidet nach dem frischen Marktangebot das Programm. Es werden viele kleine Gerichte gekocht, die schnell zubereitet werden können. Das macht mir besonders viel Spaß, weil ich von der spontanen Kreativität eines Profikochs viel profitieren kann.

In zwangloser Atmosphäre wurde geschnibbelt, ausgehöhlt, gewickelt, gerollt, gekocht, püriert, gebrutzelt und, und, und. Jedes fertige Gericht haben wir gleich in der Küche gegessen und dann wieder weiter gekocht.

Sommerrolle, Kaki, Kohlrabi, Jakobsmuschel

Langustinen-Carpaccio, Maracuja-Vinaigrette

Langustinen-Tempura, Mandarinen-Mayo, Spargel

Saibling, Rote Bete, Estragonlsauce

Garnelen-RisottoSteinbutt, Karamellsauce, Kräutersaitlinge, Artischocke

Knurrhahn ganz und Saiblingsklösschen

Fischfond
Krustentierfond

Oktopus, Mango, Chili

Schokoladen-Tagliatelle Dörr-Orange, Vanillesauce

Der Plan - und wir haben ihn fast ganz eingehalten....

Holger hat uns alles genau erklärt und sich viel Zeit genommen. Da blieben keine Fragen offen und wir konnten auch viel ausprobieren. Es wurde ziemlich spät und ich war ganz schön froh, daß auf meinem Plan für den nächsten Tag Kochen nicht vorgesehen war. Sehr vorausschauend hatte ich den Geschirr-Organisations-Tag vorgesehen und konnte mich lange genug ausschlafen :-).

Lieber echt lecker, als original australisch: Putenspieße mit Karamell-Birnen und Rucola

Bei den Blog-Events von Zorra mache ich immer gerne mit. Es macht mir viel Spaß ein vorgegebenes Thema  in der Küche umzusetzen. Beim letzten Event habe ich mich schon gedrückt, Pizza in glutenfrei ist nicht so einfach und irgendwie auch nicht so lecker. Diesmal sollte es Australien sein. Vorsichtshalber habe ich gleich mal nachgefragt, was unter Australien zu verstehen ist. Es sollte um das Land Australien gehen, nicht um den Kontinent. Schade, in Neuseeland war ich schon mal - da wäre mir auch gleich was eingefallen.

Dann muß ich halt in meiner Kochbuch-Sammlung recherchieren. Da fiel mir auch sofort "Australien - Eine kulinarische Reise" ein. Im Kapitel Fleisch, Geflügel und Wild fand sich ein Rezept für Emu-Steaks mit Karamel-Birnen und Rucola. Für den Emu als Ersatz wird gleich Putenbrust vorgeschlagen. Ich habe das Rezept aufmerksam gelesen und mein Kopfschütteln wurde immer größer. Meine Lieblingspassage ist: "Die Rucola auf sechs großen flachen Tellern jeweils in der Mitte aufhäufen." Schon einen Satz später kommt die Mengenangabe: "Für 2 - 3 Personen". Aha!!! Da richte ich doch lieber alles auf einer großen Platte an und jeder kann sich was nehmen.

Liebe Zorra, es tut mir leid, auch wenn im Buch steht, daß es ein Originalrezept aus Perth ist, es ist völlig unbrauchbar. Vielleicht läßt Du meine Version auch durchgehen. Vorsichtshalber habe ich es noch mit etwas Wattleseed aufgepeppt. Und das ist wenigstens eine australische Zutat.

Für 4 Personen

Marinade für das Fleisch:
50 ml Olivenöl
1 EL Weißweinessig
1 Knoblauchzehe feingehackt
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
500 gr. Putenbrust

50 gr. Walnußkerne
1 TL Jaggery-Zucker oder brauner Zucker

2 Birnen
1 Limette
1EL Jaggery-Zucker oder brauner Zucker
1 TL Wattleseed
Prise Salz

250 gr. Rucola
2 EL Weißweinessig
4 EL Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für das Fleisch:
Schaschlickspieße
Meersalz
Zucker
1 EL Butter

Den Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Knoblauch mit Olivenöl, Essig und Pfeffer gut verrühren. Die Putenbrust in schmale Streifen schneiden und gut mit der Marinade vermengen. Abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Den Rucola waschen und in mundgerechte Stücke zupfen. Aus Essig, Salz, Pfeffer und Olivenöl eine Vinaigrette rühren. Die marinierten Putenbruststücke aufspießen.

Die Walnußkernhälften nochmals halbieren und mit dem Jaggeryzucker in einer beschichteten Pfanne rösten. Einen Schuß Limettensaft (von den Birnen!) dazugeben und die Nüsse karamellisieren lassen.

Die Limette auspressen und den Saft in eine Schale geben. Die Birnen ungeschält halbieren und das Kerngehäuse mit einem Pariser Ausstecher entfernen. Die Birnenhälften in je 8 Scheiben schneiden und sofort im Limettensaft wenden, damit sie nicht braun werden.

Die Walnüsse aus der Pfanne nehmen und Jaggeryzucker, Limettensaft und die Birnenspalten zugeben und leicht karamellisieren. Mit einer Prise Salz würzen und mit dem Wattleseed bestreuen. Die Birnen herausnehmen.

Etwas Butter in der Pfanne schmelzen lassen. Die Spieße mit Salz und Zucker würzen und bei starker Hitze auf beiden Seiten braten.

Den Rucolasalat mit der Vinaigrette mischen und auf einer Platte anrichten. Mit Birnenspalten und Walnüssen garnieren und die Spieße dazugeben. Sofort servieren.


Wie Ihr gelesen habt, habe ich für das Gericht nur eine Pfanne verwendet und sie zwischendurch auch nicht gereinigt. Ich bin ja immer noch im Lern-Modus und möchte meinen neuen AEG-Induktionsherd blind bedienen können. Indie hat mir viel Freude gemacht, weil ich die Temperaturen sehr kurzfristig wechseln konnte. Das Karamellisieren habe ich mit einer niedrigen Temperatur bei Stufe 6 gemacht. Das Fleisch bekam schon mehr Power auf 10. Dieses Hin- und Her-Springen der Temperaturen gefällt mir sehr gut. Ich habe auch den Eindruck, daß die Wärme gleichmäßiger ist, als bei dem alten Ceranfeld. So kann es weitergehen.


Mal sehen, ob Zorra dieses Rezept bei Ihrem Jubiläums-Event "8 Jahre Blog-Events" zuläßt.

Nach Björn Freitag: Duroc-Schweinerücken im Zimtduft mit Feigenconfit und karamellisiertem Spitzkohl

Dieses Rezept aus dem WDR-Kochbuch von Björn Freitag hat mich vor die größten Herausforderungen beim Einkaufen gestellt. Ich habe es von den Feigen abhängig gemacht, ob ich es überhaupt koche. Meiner Meinung nach war die Saison schon vorbei. Da ich in der Innenstadt etwas erledigen mußte, bin ich über den Viktualienmarkt gelaufen und bereits am ersten Stand hatten sie die schönsten Feigen. Damit war die Entscheidung dann gefallen.

Rosenkohl war einfach nicht mehr zu bekommen, dabei haben mich die karamellisierten Rosenkohlspieße im Originalrezept so sehr interessiert. Es half aber nichts und der Rosenkohl mußte mit Spitzkohl ersetzt werden. Auch das Wildschwein, das Björn Freitag vorgesehen hatte, wollte nicht in meinen Einkaufskorb springen und so wurde es ein Duroc-Schweinerücken.

Leider ist das Foto nicht schön, aber geschmeckt hat es sehr gut und geht zumindest als Interpretation des Gerichts von Herrn Freitag durch. Ich möchte mit diesem Beitrag auch Mut machen. Wenn man nicht genau das bekommt, was im Rezept aufgeführt ist, Zutaten anpassen oder ersetzen ist immer möglich.

Für 4 Personen

Feigenconfit:
4 Feigen
2 EL Zucker
150 ml Rotwein
3 TL gelbe Senfkörner


Duroc-Schweinerücken:
500 gr. Duroc-Schweinerücken
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Zimtstangen
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
100 ml Milch

Spitzkohl:
1 kleiner Spitzkohl ca. 300 gr.
Meersalz
1,5 EL Butter
1 EL Puderzucker
frisch geriebene Muskatnuß

Feigenconfit:
Die Feigen waschen, die Stiele abschneiden und die Früchte vierteln.  Einen TL der Senfkörner zum Pulver mahlen. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit dem Rotwein ablöschen. Die Senfkörner zugeben und den Rotwein etwas einkochen lassen. Mit dem Senfpulver binden und die Feigen kurz darin anschwenken.

Duroc-Schweinerücken:
Die Fettschicht diagonal einritzen. Den Schweinerücken mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Zimtstangen, den Kräutern und der Milch in einen Kunststoffbeutel geben und vakuumieren. Bei 60 Grad für 35 Minuten sous-vide-garen. Aus dem Beutel nehmen und abtrocknen. Die Fettschicht salzen und in der Pfanne aufknuspern. Das Fleisch im austretenden Fett rundum anbraten.

Spitzkohl:
Den Spitzkohl vierteln, den Strunk herausschneiden und in Streifen schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Spitzkohlstreifen darin anschwenken. Mit dem Puderzucker bestäuben und karamellisieren lassen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Sous-Vide mit "Bordmitteln":
Ich habe das Fleisch in einem Thermalisierer gegart. Auch mit normalem Haushalts-Equipment kann der Schweinerücken zubereitet werden. Den Beutel mit einer Verschlußklemme ziemlich knapp am Flüssigkeitsrand verschließen. Den verschlossenen Beutel in einen zweiten Vakuumierbeutel geben und einschweissen. So kann die Flüssigkeit nicht angezogen werden.

In einem großen Topf reichlich Wasser auf 60 Grad erhitzen und das Fleisch darin etwa 20 Minuten ziehen lassen. Mit einem Thermometer die Temperatur kontrollieren und die Hitze entsprechend regulieren. Empfehlenswert ist es auch, in den Topf einen umgedrehten Teller zu legen, damit die Hitze nicht direkt auf das Fleisch wirken kann.

Wer jetzt Lust auf die Küche von Björn Freitag bekommen hat, findet hier noch mehr Rezepte.

Björn Freitag: Karamellisierte Entenfilets mit einer Royal von grünem Spargel

Entenbrust mal ganz anders, ohne Haut, in Streifen geschnitten und in Zucker karamellisiert - ohne Fett. Das war mir bisher völlig unbekannt und deshalb war ich sehr neugierig darauf dieses Rezept aus dem WDR-Kochbuch von Björn Freitag auszuprobieren.

Geschmeckt hat es toll, leider ist es nicht fotogen. Die zweite Portion, die es am nächsten Tag gab, habe ich anders geschnitten - diagonal, statt längs. Das gefällt mir besser. Außerdem habe ich nach dem Karamellisieren noch etwas Butter zugegeben. Auch das würde ich beim nächsten Mal wieder so machen. Bei den Tomaten macht es uns nichts aus, die Haut mitzuessen und deshalb habe ich für die zweite Portion die Tomaten nur etwas im Ofen erwärmt.

Für 2 Personen

Royal:
6 Stangen grüner Spargel
Meersalz
1/2 Vanilleschote
50 gr. Sahne
2 Eier
1 Eigelb
1 EL Creme fraiche
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuß

Entenfilet:
1 Entenbrustfilet
2 Fleischtomaten
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
1/2 Bio-Zitrone
2 EL Zucker
etwas grobes Meersalz
etwas Olivenöl
1 EL Butter
1 TL Tasmanischer Pfeffer
3 Stängel Petersilie

Royal:
Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Den grünen Spargel waschen, im unteren Drittel schälen, Stangen halbieren und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Den Spargel abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Spargelstangen in feine Scheiben schneiden und auf 2 kleine ofenfeste Schälchen (gut geeignet sind die kleinen WECK-Gläser) verteilen. Die Spitzen aufbewahren.

Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Sahne in einem kleinen Topf mit der ausgekratzten Vanilleschote leicht erwärmen (Achtung: sie darf nicht kochen). Die Vanilleschote herausnehmen. Die Eier und die Eigelbe mit der warmen Sahne in einer Schüssel verquirlen und die Creme fraiche unterrühren. Den Guss mit Vanillemark, Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. Über die Spargelscheiben in die Gläschen gießen, sodass der Spargel bedeckt ist. Im Ofen auf der mittleren Schiene 20 bis 25 Minuten stocken lassen.

Die Schale der Vanilleschote waschen, trocknen lassen und mit Zucker sehr fein mahlen. Den Vanillezucker für Kuchen oder Desserts verwenden.

Entenfilet:
Die Haut von der Entenbrust entfernen. Sie läßt sich ganz einfach abziehen. An Stellen, wo es schwer geht und das Fleisch einreißen könnte, einfach mit dem Messer nachhelfen. Die Entenbrust sorgfältig parieren und dann das Fleisch diagonal in Streifen schneiden.

(Die Parüren einfrieren und wenn man genug davon hat für einen Fond verwenden. Die Entenbrust in kleine Würfel schneiden und in der Pfanne knusprig braten. Diese Haut-Croutons können für einen Salat als Topping verwendet werden. Das ausgelassene Entenfett aufheben und später Brot-Würfel darin anbraten. Auch diese Croutons sind sehr schön zu einem Salat oder als Topping für Polenta.)

Die Tomaten in schmale Spalten schneiden und mit etwas Olivenöl, Salz, Zucker und Pfeffer vermengen. In einen kleinen Topf geben und zur Royal in den Ofen stellen.

Die Blättchen und Nadeln von Thymian und Rosmarin abzupfen. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale abreiben. Das Meersalz mit dem Tasmanischen Pfeffer in einem Mörser zerreiben. Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden.

Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren und die Entenfilets mit Butter, Thymian, Rosmarin und Zitronenschale rundum bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten darin braten. Die Filets mit dem Tasmanischen Pfeffer bestreuen.

Die Spargelroyal auf Tellern anrichten und mit den aufbewahrten Spargelspitzen garnieren. Die Tomatenspalten aus dem Ofen nehmen und die Entenfiletstücke mit der gehackten Petersilie darauf anrichten.

Wer jetzt Lust auf die Küche von Björn Freitag bekommen hat, findet hier noch mehr Rezepte.

Björn Freitag: Selleriecappuccino mit Erdnuss-Satéspießchen

Dieser Selleriecappuccino aus Björn Freitags WDR-Kochbuch kommt im meine kleine Sellerie-Lieblings-Rezepte-Sammlung. Ich mag Selleriegerichte, die schön nach Sellerie schmecken, sehr gerne und genau das trifft auf diese Suppe zu. Zusätzliche Pluspunkte: sie ist schnell und einfach gemacht und kann gut vorbereitet werden.

Für 4 Personen

Selleriecappuccino:
1 Knollensellerie ca. 500 gr.
1 Zwiebel
4 EL Butter
650 ml Geflügelbrühe (Gemüsebrühe geht genauso)
250 ml Sahne
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Saft von ½ Zitrone
Rosa Pfefferbeeren


Satéspießchen:
1 Hähnchenbrustfilet ca. 200 gr.
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 gr. Erdnüsse
2 EL Rapsöl

Selleriecappuccino:
Den Sellerie, schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel andünsten und etwas salzen. Dann den Sellerie ebenfalls darin andünsten und leicht salzen. Mit der Brühe auffüllen und köcheln lassen, bis der Sellerie weich ist.

Die Sahne dazugeben und die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Selleriesuppe mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Wer einen Standmixer oder Thermomix verwendet kann sich das passieren sparen.

Satéspießchen:
Das Hähnchenbrustfilet in 8 dünne Streifen schneiden. Die Hähnchenstreifen mit Salz und Pfeffer würzen und jeden Streifen ziehharmonika-artig auf einen Holzspieß stecken.

Die Erdnüsse im Blitzhacker fein mahlen und in einen tiefen Teller geben. Die Spieße rundum darin wälzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Spieße darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten braten.

Die Suppe nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen. Den Selleriecappuccino in Suppentassen oder -teller verteilen, mit Rosa Pfefferbeeren bestreuen und mit den Erdnuss-Satéspießen anrichten.

Wer jetzt Lust auf die Küche von Björn Freitag bekommen hat, findet hier noch mehr Rezepte.